Pierluigi Gallo Andrea Pasqualucci Daniele Roppo
Finalmente riprendono le manifestazioni enogastronomiche che riuniscono tanti appassionati e addetti ai lavori e quale migliore occasione per festeggiare una ripresa con dei calici e un brindisi…Vinòforum, mette tutti d’accordo,appassionati di alta cucina, wine lovers sotto il cielo stellato della Capitale per 10 giorni negli spazi verdi del Parco di Tor di Quinto: da venerdì 11 a domenica 20 settembre le migliori aziende vinicole della Penisola e i grandi nomi della ristorazione Made in Italy attenderanno tutti per degustazioni guidate, incontri con i produttori e approfondimenti tematici seppur nel totale rispetto delle normative vigenti, garantendo così la sicurezza di espositori e visitatori.
Ad affiancare le oltre 600 cantine presenti ai banchi d’assaggio (con circa 2500 etichette in totale), provenienti da ogni regione, dal Nord al Sud, non mancheranno le attività ristorative di Roma e Lazio con ben 35 Chef che si alterneranno nel corso delle giornate proponendo ai visitatori, all’interno dei temporary restaurant “Cucine a Vista”, menu e piatti gourmet (a prezzi “democratici”) da abbinare alle centinaia di etichette messe a disposizione dalle aziende vinicole e presenti ai banchi d’assaggio.
Chef protagonisti saranno Andrea Pasqualucci del ristorante stellato Moma, e Daniele Roppo de Il Marchese, nelle giornate di venerdì 11 e sabato 12 settembre, e Pierluigi Gallo, chef di Giulia Restaurant, nelle serate di martedì 15 e mercoledì 16 settembre.
Andrea Pasqualucci ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro: la sua filosofia esprime pura semplicità e importanza fondamentale nella ricerca delle materie prime del territorio locale. Per la 17esima edizione di Vinòforum proporrà Chitarrine alla gricia DOL, Zabaione mantecato a freddo e granita al caffè, Arancine di riso.
“Abbiamo scelto di portare le chitarrine alla gricia perché sono un piatto simbolo di Moma e, soprattutto, della cucina laziale. Le proponiamo esclusivamente con prodotti del territorio, dal guanciale al cacio sbronzo al pecorino. Lo zabaione è sempre presente nella nostra carta del pranzo e qui lo proponiamo in chiave street food: si tratta di uno zabaione classico, montato e inserito in un sifone. Il risultato è una spuma servita in coppetta e accompagnata dalla granita al caffè. Le arancine sono un cavallo di battaglia del nostro bistrot. Le proporremo in due versioni, al ragù e al burro, tipiche della tradizione siciliana. “
Daniele Roppo, cuoco (orgoglioso!) presenta per la prima partecipazione alla manifestazione de Il Marchese un manifesto del ristorante, proponendo piatti prepotentemente di territorio come la Carbonara del Marchese, il Filetto di vitello come saltimbocca e il Tiramisù al pistacchio.
“Per questa edizione di Vinòforum abbiamo deciso di portare due piatti che ci identificano, a cui siamo molto legati e che non escono mai dal nostro menu: la carbonara, che i nostri clienti definiscono la migliore di Roma, e il filetto di vitello come saltimbocca che viene costruito apposta per esaltarne le materie prime. Sono due portate iconiche di questa città e ci è sembrato giusto valorizzarle in una manifestazione così prestigiosa. Il tiramisù al pistacchio è un dolce che ho ideato nel 2012, ci sono molto legato, e per la cucina del Marchese è stato perfetto, con un piacevole equilibrio di dolcezze”.
Scelto da Carlo Maddalena come chef del suo “Giulia Restaurant”, Pierluigi Gallo è uno chef dalla mano creativa e insieme rigorosa che riesce a far assaporare piatti che appaiono semplici ma che, in realtà, riservano grandi sorprese. Al Vinoforum proporrà la Melanzana alla parmigiana rivisitata (melanzana viola servita con crema di melanzana alla parmigiana, salsa di pomodoro datterino, estratto di basilico e spuma di provola), il Senza spaghetto alle vongole (un must da non mancare), il Cuoppo di gnocchi “a sorpresa”, per raccontare la nuova avventura della “Gnoccheria”, la linea di gnocchi estiva lanciato da Giulia Restaurant.
“La melanzana alla parmigiana è un piatto godurioso ma pieno di tecnica. Riporta alla memoria i sapori di una volta ed è sicuramente un piatto dedicato al mio maestro, Niko Romito. Il Senza spaghetto è nato pensando al mio piatto preferito, lavorando poi su consistenze, temperature e concentrazioni di profumi e inserendo tutto il sapore dello spaghetto alle vongole in un raviolo. Il cuoppo è invece un omaggio a mia nonna che, quando ero piccolo, mi preparava sempre gli gnocchi ripieni e gratinati in forno. All’interno ci saranno ripieni differenti e saranno accompagnati da una salsa comune. Il perfetto street food da accompagnare ad un calice di vino e che quest’anno abbiamo voluto celebrare sulle terrazzette di Giulia Restaurant dando vita al menu della “Gnoccheria” cioè una serie di gnocchi ripieni, con i più golosi ingredienti, e alla romana (cioè di semolino) con i topping più d’effetto”.
GLI CHEF
Andrea Pasqualucci – Moma 1* Michelin (Roma) – venerdì 11 e sabato 12 settembre
Chef del ristorante Moma, romano, classe 1989, Andrea Pasqualucci è arrivato alla Stella Michelin nel 2018 dopo esperienze importanti al fianco di grandi, dai quali ha appreso molto: da Giuseppe Di Iorio (Aroma) ha imparato le basi della cucina francese e come si viva in brigata, facendo lavoro di squadra; da Oliver Glowig (Aldrovandi Palace) ha compreso la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti; da Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), ha affinato le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. L’incontro con Gastone Pierini, patron del Moma, cambia la sua vita: entra a far parte del progetto ambizioso che lo condurrà nel 2019 alla conquista della prestigiosa stella Michelin.
Un progetto che sa di buono e parla di ristorazione etica, dove gli ingredienti, rigorosamente stagionali, arrivano solo da piccoli produttori, allevatori e pescatori locali che garantiscano filiera certa e un gusto inarrivabile. Ogni piatto realizzato dalla brigata di cucina ha lo scopo di valorizzare le materie prime che vengono lavorate il meno possibile per preservarne sapori, profumi e proprietà originali.
Daniele Roppo – Il Marchese (Roma) venerdì 11 e sabato 12 settembre
Giovane e di origini romane, Daniele Roppo si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. È mentre frequenta Economia aziendale all’università e gioca a rugby che Daniele decide di fare della cucina la sua professione. Così, comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Dopo varie esperienze lavorative nella Capitale approda da “Il Marchese”, dove inizia a dedicarsi alla cucina di tradizione ma con un impulso innovativo. Nella sua gastronomia, re e regine sono gli ingredienti di qualità. Nelle sue preparazioni, il cuoco capitolino può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista, quando si relaziona con la sua brigata: “Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, dice Roppo pensando al gioco di squadra che, stavolta, non è sul campo, ma dietro ai fornelli. E così è stato anche arrivando al Marchese. Conosciuti per caso Davide Solari e Lorenzo Renzi, proprietari del ristorante, poco prima dell’apertura, si sono piaciuti subito e, come racconta il giovane cuoco, “ho avuto il posto senza aver mai cucinato”. Uniti dallo stesso pensiero gastronomico in cui il territorio diventa principale protagonista della tavola, hanno dato vita a una cucina che è insieme di tradizione romana e italiana e che concede agli ospiti il grande lusso di cenare in un ambiente dall’allure sofistica e preziosa con sapori accoglienti. Un raffinato Amaro bar (il primo in Europa con oltre 600 etichette di amaro) e cocktail bar completa l’offerta di questo locale romano di grande fascino.
Pierluigi Gallo – Giulia Restaurant (Roma)- martedì 15 e mercoledì 16 settembre
Classe ‘83, Pierluigi Gallo cresce nel ristorante di famiglia, vicino Vasto, tra soffritti e profumi di brace, sperimentando tutti gli aspetti della ristorazione. A quattro esami dalla laurea, dirottato dalla passione viscerale per la cucina, Pierluigi decide di lanciarsi in una sfida personale e aprire un ristorante tutto suo, “l’Osteria del Gallo”. Una solida esperienza formativa che lo porta verso una ulteriore volontà di crescita. Sceglie così la scuola di Niko Romito a Casadonna, Castel di Sangro, per apprendere nuove tecniche e ripartire da zero, ritemprando il suo profilo da cuoco. L’esperienza si conclude con un traguardo importante e prestigioso: l’ingresso nella brigata del ristorante Reale che conquista la terza Stella Michelin.
Tutte le suggestioni assimilate durante la ‘Scuola Romitiana’ si riveleranno per Gallo di primaria importanza. Dopo l’Abruzzo Pierluigi approda a Roma al Ristorante “All’Oro” con lo chef Riccardo di Giacinto. Un’esperienza rilevante, che lo avvicina ai sapori romani della tradizione. Passa poi nelle cucine de “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese (2 Stelle Michelin) che conclude il suo percorso formativo. Seguono poi due esperienze a Roma e Tivoli: “Gli Ulivi” (Quartiere Parioli) e il “Greg Ristorante” prima di essere scelto da Carlo Maddalena come chef del suo “Giulia Restaurant”. Il ristorante, inaugurato nel 2017, si trova all’interno di un elegante palazzetto degli inizi del secolo scorso affacciato sulla famosa via Giulia. L’ambiente, ideato dallo stesso Carlo Maddalena, è raffinato e originale con poltrone colorate, mobili in legno e lampadari in cristallo circondati da dettagli industrial. Giulia Restaurant è il luogo ideale per chi è alla ricerca di un’esperienza gastronomica intensa ed emozionante grazie alla cucina decisa, autentica e sorprendente dello Chef. Fiore all’occhiello della stagione estiva, le terrazze esterne con vista sui tetti della città e sul biondo Tevere, uno spazio dove rilassarsi per una cena gustosa o un aperitivo sfizioso a base di gnocchi (ripieni o alla romana) e cocktail esclusivi realizzati dalla mano esperta di Gianluca Storchi.
VINOFORUM
11-20 Settembre 2020
Parco Tor di Quinto –
Via Fornaci di Tor di Quinto 10
Roma
Dom-gio orario 19-24
Ven – Sab orario 10-01
Biglietto d’ ingresso comprensivo di calice e carnet da 10 degustazioni di vino
Per info e prenotazioni
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