Aquanegra Paravineria: dalle etichette del territorio alle migliori eccellenze nel piatto

Luca Moriero

Tutto subisce una trasformazione, dettata dal tempo, dall’evoluzione, dalla mano dell’uomo, poi ci sono posti che rimangono intrisi di storia, di tradizioni e cultura intatta, che porteranno avanti per sempre.

Camminando per le vie dei piccoli paesi del Salento i mattoni bianchi e le struttura solida delle costruzioni ci riportano indietro nel tempo, dove tradizioni e territorio sono ancora fortemente percettibili.

E proprio tra tradizione, ma anche con una forte spinta di innovazione e attenta ricerca del territorio, che nasce AquaNegra Paravineria.

Siamo a Castrignano de’ Greci, in provincia di Lecce, la Grecia salentina dove i luoghi sanno ancora di riferimenti dettati dai racconti, dai momenti lenti e dai sapori veri.

Luca Moriero e Carlo De Iacob decidono insieme di “curare i mali dell’uomo” con una Paravineria, un luogo di ristoro sicuro, una sorta di riferimento dove poter perdersi tra le eccellenze italiane selezionate e le molteplici etichette provenienti da tutto il territorio, ma anche dall’estero.

dehors

Un progetto che valorizza i frutti dell’entroterra pugliese e per far conoscere l’aspetto un pò meno turistico, ma più verace del Salento.

Come il nome, che proviene dalla consuetudine di chiamare così il nettare salentino : Acqua Niura ovvero il Negramaro, uno dei vini più conosciuti e amati del nostro territorio.

Una ex fabbrica di tabacco trasformata in un luogo dove poter rilassarsi e gustare cibo e vino eccellente.

L’entrata sulla sala con il grande bancone a vista adornato da salumi e formaggi richiama un pò lo stile delle tipiche botteghe fiorentine ( onorando le origini di Carlo De Iacob), dove però Luca Moriero, oste e padrone di casa attento, ha saputo poi esaltare anche con piatti della cucina tradizionale e un mix di nuove e attente proposte.

Pizza Rosarò

Menu in linea con la stagionalità e prodotti di grande ricerca, come  i funghi di San Severino, la mortadella Franceschini e la carne selezionatissima in Valle d’ Itria,  già dall’allevamento.

Ceramiche colorate che adornano le pareti ci conducono a un dehors tipico con struttura a corte, dove si può scorgere  la cupola della chiesa non lontana e si respira un’atmosfera senza tempo.

Un aperitivo fatto di salumi come il prosciutto di vacca, finocchiona, salame rosa, ventricina a punta di coltello e la pancetta La Giovanna dell’azienda Capitelli, chiameranno subito un ottimo bicchiere di rosè salentino che Luca vi saprà consigliare tra le differenti referenze. Aperitivo reso completo anche da una selezione di formaggi come il Cruccolo (pasta semidura prodotto con latte vaccino), il pecorino stagionato in grotta  e il caprino con affinamento nel carbone vegetale, che si presenta con una pasta bianca e uniforme e l’ involucro nero conferito proprio dal carbone.

Anche alcuni primi piatti richiamano il mix di gusto del sud con il carattere toscano e quindi si devono assolutamente ordinare le Fettuccine aromatizzate al lime e pepe, al ragù di bue delle Langhe con copertura di caciocavallo podalico e polvere di peperone crusco essiccato.

Fettuccine con ragù di bue

Aquanegra presta molta attenzione anche alle selezione delle farine per le pizze, con lievitazione di almeno 24 ore, per poi finire la cottura nel forno a legna e con condimenti anche presi dalla norcineria.

Ampia scelta dei piatti di carne sia del territorio, come il Controfiletto di cavallo all’aglio nero, che specialità come l’ Entrecôte argentino (frollatura di almeno 40 giorni).

Luca Moriero viene da un percorso di pasticceria, quindi assolutamente lasciarsi spazio per assaggiare il dessert, dove anche qui la ricerca di materie prime selezionate la fa da padrona, come le uova che sono rigorosamente di quaglia, provenienti dall’ Azienda Agricola di Giovanni Cerullo di Melpignano. Non può mancare il Tiramisù e il dolce omaggio al Caffè Leccese: un delizioso Crumble al caffè con gelato al latte di mandorla. Ma anche morbidi e cremosi gelati per concludere la cena perfetta nelle sere d’estate.

tartare

Piccole realtà di grande carattere possono essere scoperte durante il percorso di conoscenza del nostro territorio, che non smette mai di stupirci e soprattutto di regalarci delle esperienze uniche, grazie anche al lavoro di imprenditori come Luca Moriero e Carlo De Iacob che scommettono tutto sulla valorizzazione di tradizioni arricchite dalla voglia di farsi conoscere anche molto lontano.

Aquanegra Paravineria

Via Cesare Battisti 22

73020 Castrignano de’ Greci (LE)