Dopo lo sport la birra è meglio dell’acqua!

Enrico Ciani

Dopo una partita a tennis o a calcio, una lunga corsa o un’uscita in bicicletta un boccale di birra è di gran lunga migliore dell’acqua.
Non è una fantasia creata dai produttori di birra per aumentare le vendite , ma bensì è stato decretato dopo i risultati di una ricerca guidata da Manuel Garzon, docente alla facoltà di Medicina dell’università di Granada, in Spagna.
Sono stati tenuti sotto controllo 25 sportivi per diversi mesi e il risultato a cui sono giunti i ricercatori è stato che : gli zuccheri, i sali e le bollicine consentono di assorbire i fluidi più velocemente. Non solo: il diossido di carbonio contenuto nella birra disseta rapidamente, mentre i carboidrati consentono di reintrodurre le calorie bruciate con l’esercizio fisico. Misurando il livello di idratazione degli sportivi prima e dopo la bevuta, gli studiosi hanno rilevato che chi si dissetava con la birra si reidratava con più facilità.
Chissà se ha pensato questo anche Enrico Ciani del birrificio umbro Birra dell’ Eremo,  che ha curato il progetto  Non Conventional Yeasts, nato circa 5 anni fa.
Determinante è stato l’incontro con la dottoressa Laura Canonico dell’Università Politecnica delle Marche, da cui è scaturita una collaborazione duratura e soprattutto l’interessante studio e selezione dei lieviti utilizzati poi nella produzione di due birre (la Saggia e la Fuoco) e alla sperimentazione di altri ceppi, isolati da matrici naturali ed entrati a far parte della collezione di lieviti utilizzati da Birra dell’Eremo per le rifermentazioni in bottiglia.

La curiosità e la voglia di fare li ha portati al progetto Non Conventional Yeasts, volto allo studio e alla selezione di lieviti “insoliti”.
Dopo averne testati ben 500, soltanto tre sono le specie non convenzionali risultate particolarmente adatte alla produzione birraria: un’interessante apertura di nuovi scenari e un traguardo importante per la ricerca, avvalorato da prestigiose pubblicazioni scientifiche internazionali.
Il tutto si è tradotto nella produzione di tre birre: la To2, che vede l’impiego del lievito Torulaspora delbrueckii; la Ko2, con Kluyveromyces thermotolerans e la We2, ottenuta dalla fermentazione con Wickerhamomyces anomalus.
Per mettere in risalto le potenzialità e l’impatto aromatico di ogni lievito, si è utilizzato per ciascuna birra lo stesso mosto, prodotto con 100% malto pilsner e luppolo Cascade, ottenendo birre con il 5% di gradazione alcolica, con un amaro di 20 IBU ma ognuna con un’identità ed un profilo aromatico-gustativo ben distinto.
A distanza di due anni dall’uscita sul mercato delle 3 birre del progetto Non Conventional Yeasts, Birra dell’Eremo ha deciso di continuare a rompere gli schemi.
Superata la fase “didattica” in cui si è puntato ad evidenziare le differenze organolettiche dell’apporto dei diversi lieviti, si è passati ad utilizzarli per la produzione di stili di birra classici.

Ecco dunque la nuova NON CONVENTIONAL YEAST SERIES: una linea di quattro birre di alta bevibilità, caratterizzate dall’uso di lieviti non convenzionali per la fermentazione primaria.
MADUE  non conventional passion fruit sour ale
E’ la prima nata, brassata con Kluyveromyces thermotolerans. Questo lievito ha la caratteristica di produrre acido lattico durante la fermentazione primaria. Si è creata così una sour ale senza utilizzo di batteri lattici o altri microrganismi che possono “inquinare” l’impianto produttivo, creando un’acidità elegante e fine. L’aggiunta del passion fruit in polpa enfatizza l’acidità e dona carattere alla birra.
TALIA   non conventional saison
Prodotta con il Wickerhamomyces anomalus, lievito che si è contraddistinto nel corso del primo progetto per un’ottima attenuazione e note aromatiche da esterificazione tipiche delle saison classiche, come il pepe ed un sentore di limone molto intenso e pronunciato. Ne è nata una Saison, impreziosita dall’aggiunta non invasiva di camomilla e zest di limone .
DUME   non-conventional blood orange wheat ale
Il lievito Torulaspora delbrueckii ha evidenziato una buona attenuazione, una produzione di schiuma eccellente e una esterificazione molto buona che vira verso note di frutta matura e floreali molto fini. Si è deciso di produrre con esso una birra di frumento con l’aggiunta di succo di arancia rossa italiana (più di 100 g/L) per conferire unicità al prodotto.
Madue, Talia e Dume saranno presentate al pubblico durante Beerattraction, la fiera internazionale dedicata al mondo delle birre artigianali e non solo (Rimini 16-19 Febbraio).
KORA   non-conventional gose w/ibisco
Come per la Madue si è ricorso al lievito Kluyveromyces thermotolerans per questa Gose, tipico stile di Lipsia nella cui ricetta classica è prevista l’aggiunta di sale, coriandolo e lactobacilli. In questo caso i batteri lattici risultano superflui, in quanto l’acido lattico è una conseguenza naturale dell’utilizzo di questo ceppo di lievito. Viene utilizzato invece fior di sale italiano, coriandolo ed ibisco. Quest’ultimo dona note floreali intense che vanno a creare un profilo organolettico originale ed un colore rosa molto accattivante.
La Kora sarà presentata ufficialmente al Ballo delle debuttanti, evento inaugurale della Settimana della Birra Artigianale 2019 (dal 4 al 10 marzo), dedicato interamente alle nuove birre.

“E’ il birraio a fare il mosto, ma è il lievito a fare la birra”