No pane e no pasta. Così si presenta per ora il menu (solo degustazione no carta) di EGO il nuovo ristorante in via Etruria 35 nel quartiere San Giovanni a Roma, zona sempre in fermento per nuove aperture interessanti, molte proposte che richiamano la semplicità della tradizione, ma finalmente una visione gourmet tra le mura dell’acquedotto Neroniano.
La ristorazione delle nuove menti parte dal viaggio, scoprire sapori da “portare a casa” ed è anche il percorso seguito da Beatrice Venturini e Lorenzo de Lio conosciutisi a Madrid, si sono mossi tra ristoranti stellati, in viaggio itinerante di mesi tra Messico e Perù, per poi tornare in Italia e dare vita a Ego.
Nella delineazione dei personaggi di un romanzo Beatrice e Lorenzo sono i protagonisti di una entusiasmante avventura come esploratori tra gusto e sapori, sapori a cui noi italiani siamo ben legati.
Beatrice ventiseienne lodigiana, approccia al mondo del vino grazie al padre, per poi seguire il corso Alma di sala, bar e sommellerie, diverse esperienze in Italia e poi parte per Spagna, Bilbao e infine Madrid, dove approda nella cucina di DiverXO e dove conosce Lorenzo, ventottenne romano anche lui con formazione all’ Alma e con un’esperienza affianco allo chef stellato Kotaro Noda da Bistrot 64. È proprio lo chef giapponese a spronarlo ad andare all’estero e arricchire la sua formazione.
Ed è questo che si assapora nei piatti di Ego, la scoperta di abbinamenti non tradizionali, ma con la cura e la curiosità di una mano equilibrata, che porta ogni materia a non eccedere, rispettando il bilanciamento di tutti i sentori.
Il locale è essenziale, una luce soffusa che illumina l’ unica sala e le porte della cucina che permettono il passaggio dai lati del locale. L’atmosfera è soft e minimale, ma nulla lasciato al caso, dalla mise en place differente per ogni portata, alle comode ed eleganti sedute. Otto tavoli per non più di 18 coperti in una sala elegante, dove i materiali come ferro, smalto e forme sinuose si alternano in armonia, esattamente come Lorenzo in cucina e Beatrice in sala, che si avvicendano tra spiegazioni di piatti ed etichette di vini in abbinamento.
“La mia cucina è contaminata al 100%, con un occhio sempre alla tradizione… italiana o spagnola? Dipende da quello che sto creando”. Confida Lorenzo che spazia con influenze che strizzano l’occhio anche a Giappone, Cina, Singapore, in un menu da 5 o 8 portate e forse un prossimo di 13. “La nostra aspirazione è rendere questo un punto di incontro fra culture, dove ogni ricetta è rielaborata con ingredienti e sapori dell’altra parte del mondo, nuove tecniche di cottura e preparazione” – Continua Lorenzo – “perché il cliente deve innanzitutto disfrutar (godere), come dicono in Spagna”. Ma è il nuovo panorama iberico che viene rappresentato nella loro filosofia, una precisione nel combinare ingredienti tradizionali e nuovi valorizzandoli al massimo per esaltarne le caratteristiche.
Quindi si può essere accolti da una Crocchetta ripiena di carbonara con sopra del guanciale, da mangiare assolutamente in un boccone, per poi arrivare in Cambogia con una Coscia di rana in tempura glassata al curry home made e poi scoprire un Taco di mais Morato con un interno di huitlacoche (fungo messicano) e sopra un’aria di cipolla rossa.
Poi si può proseguire con un Tuorlo marinato in soia accompagnato da un pisellino saltato sulla brace e un jus leggero di trippa alla romana, Lorenzo termina il piatto grattugiando sopra del tartufo.
Precisione e tecnica, ma sopratutto memoria come nel piatto che richiama il ricordo di viaggio in Perù, rappresentato già da una mise en place divertente e informale: un cucchiaio e una spatolina (per fare la famosa scarpetta). Il leche de tigre ovvero la prima parte del ceviche, la famosa marinata peruviana, accompagna un Polpo cotto al vapore con tomatillo e chullpi (mais gigante).
Si prosegue con del Petto d’anatra, la carne viene cotta dal lato della pelle, poi scaloppata e accompagnata da un caramello di Calvados, accanto una confortevole crema preparata sempre con Calvados e latte condensato, che richiama molto le note della crema di pasticceria, sopra una garnish di cipollotto croccante. Anche qui la mise en place gioca con delle pinse e l’idea di prendere ogni fettina di carne alla volta, accompagnandola alla crema.
Con il piatto successivo si vira anche verso l’ Italia, con una sella di agnello accompagnata da un battuto di cozza pelosa tarantina, burro salato e alga nori, accompagnata da una salsa mojo canario, salsa tipica delle Isole Canarie, dove si sostituisce la parte tradizionale di pesto di pomodori secchi, con il pesto di amarillo (chile peruviano) e addensato con del miso.
Non poteva mancare il dessert, versione messicana del profiteroles, golosi bignè ripieni di mole negro (salsa di peperoncini secchi e guanciale, di solito utilizzata per le carni e qui alleggerita con della panna) guarniti con dulce de leche e burro di arachidi.
Nel viaggio di Beatrice e Lorenzo si incontrano picchi di acidità, sapidità, sapori nuovi e altri che ci ricordano atmosfere vissute con occhi e palato curioso.
“Ego è l’io, la coscienza di sapere ciò che sei, e abbiamo scelto questo nome perché rappresenta la nostra idea – racconta Beatrice – quel che siamo, le nostre passioni. È un luogo molto personale, somma di tutte le nostre esperienze, quello che ci piace, della ricerca che ci ha portato a essere ciò che siamo e ciò che vogliamo mostrare con questo ristorante”.
Ego
Via Etruria 35
tel. 342 5470 485
Aperto a cena, sabato anche a pranzo. Domenica chiuso.
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