Il futuro è Gluten Free?

Non sempre la “mancanza” è un deficit.

Il senza glutine è stato sempre un mercato di nicchia, difficile ( e costoso) da reperire, da trovare nei locali e soprattutto di qualità, ma forse qualcosa sta cambiando… L’attenzione e la necessità di accontentare una clientela sempre più intollerante al glutine ha mosso ricerche, studio e naturalmente offerta.

In Italia il numero totale di celiaci si aggira intorno ai 600.000 contro gli oltre 251.000 ad oggi diagnosticati e uno degli elementi di criticità per chi deve escludere il glutine dalla propria alimentazione è proprio la ricerca di un buon locale per mangiare fuori casa.

La capitale se parliamo di offerta è sempre ricca di risorse e ingrediente fondamentale nella ristorazione, soprattutto quella romana, è l’amore!

Sentimento predominante, condito di passione che muove tutto e consolida un’attività di successo. E sono sicuramente sono i sentimenti che hanno unito Mathew Myladoor e Renato Strazzeri nell’apertura di Cimarra 4 Pizzeria Romana gluten free a Monti.

sala grande

Ma riavvolgiamo un attimo il nastro: cosa c’era prima in via Cimarra 4 a Roma? Il ricordare la precedente attività è un pensiero che piace molto a noi romani, fedeli ai quartieri, ai ricordi e alle abitudini di passeggiare nei vicoli del centro. Il quartiere della Suburra poi si presta facilmente alla convivialità del passeggio, alle piazzette con i suoi caratteristici sanpietrini, le botteghe di artigiani e la vista che si apre a ogni giro di palazzo.

Punto di incontro per l’acquisto di abiti vintage, la zona raccoglie anche locali tipici e uno di questi era il Guru in via Cimarra 4, ristorante di cucina indiana aperto dai genitori di Mathew circa trenta anni fa e di cui lui poi prese le redini.  Tornando alla regola che l’amor non muove solamente sole e stelle, ma anche le buone intenzioni, Mathew decide di aprire un nuovo ristorante proprio dove era il Guru, una pizzeria anche gluten free che dedica a sua moglie Martina, celiaca.

In questo progetto non è solo, ma naturalmente sostenuto e affiancato da suo suocero Renato Strazzeri, nel mondo della panificazione dal 1975 con il suo forno a ridosso del colonnato di San Pietro. “Martina ha sempre difficoltà a trovare piatti sicuri e gustosi, non c’era mai un locale che desse una proposta così ricca e che potesse soddisfare veramente il palato. Da qui la nostra sfida, di un luogo che ti faccia sentire come a casa e un’offerta realmente aperta a tutti”. – Ci confida Mathew che con Renato ha intrapreso questo percorso fondato sullo studio e sulla ricerca di migliorarsi nel lavorare le farine senza glutine. “All’epoca non c’era un’offerta sul mercato vasta come oggi, e quindi avendo questa necessità, ho cominciato a realizzare pane e pizza da me – racconta Renato – non senza difficoltà, perché hanno una struttura diversa. Ma soprattutto il vero problema era dare un sapore a questa pizza, la differenza si sentiva. Poi Mathew e Martina si fidanzano, e anche a Il Guru compaiono i primi prodotti senza glutine. È stato il primo passo per quello che è il presente”.

Renato Strazzeri e Mathew Myladoor

Il locale è formato da tre sale, una più raccolta, quella in cui si entra dove è ben visibile il bancone bar pronto ad accogliere i clienti con birre artigianali alcol zero, le Baladin, la Nazionale senza glutine, ma  anche cocktail e infine una sala più grande con tavoli artigianali, dove impera una ben visibile scritta al neon che richiama naturalmente la sua protagonista: la Pizza.

Gli originali e colorati quadri che adornano le pareti sono stati creati dal fratello di Mathew, Robert Myladoor che ha voluto raccontare il tema della convivialità e della pizza a modo suo, utilizzando la tecnica del quadrattismo.

Le due cucine ben distinte lavorano le materie prime con attenzione e accuratamente. Un forno a vista ( Napoli – Moretti forni)  può contenere fino a 9 pizze convenzionali. L’impasto viene realizzato nel panificio di Renato con lievito di birra e debitamente imbustato per non ricevere contaminazioni. Si osserva una lievitazione di minimo 48 ore, farine 0 e 00 per poi stendere (rigorosamente) al matterello il panetto di 180 gr.

Nella zona sottostante troviamo l’altro forno per la lavorazione del senza glutine, che viene effettuata con farina di riso e farina deglutinizzata ( 48 ore di lievitazione e 90% di idratazione).

Naturalmente quando si arriva in pizzeria lo sguardo, così il primo ordine è riservato ai fritti, qui anch’essi senza glutine e senza lattosio.

I tanto amati Supplì, qui con una panatura molto leggera e assolutamente non unti al tatto, sono in versione Pomodoro e Basilico, Pomodoro e Mozzarella, all’ Amatriciana ( con riso Carnaroli DOP, mozzarella senza lattosio, pomodoro, guanciale amatriciano e pecorino romano) e naturalmente un simbolo tutto romano ‘A Breccola ( tradotto in: sasso, di discrete dimensioni) crocchetta crunchy con patate, guanciale croccante, pecorino e scamorza affumicata.

Si può continuare con diverse bruschette oppure riversarsi subito sulla lista delle pizze.

Nel menu non possono mancare le classiche e decisamente impercettibile sarà la differenza tra quelle convenzionali e quelle gluten free. Confermata la consistenza e la sottigliezza della romana, gustose e con ingredienti scelti, perfettamente digeribili e appetibili per chi deve sempre trovare soluzioni alternative e mangiare fuori casa una buona pizza.

Varianti più particolari come quella con Patate al forno, lardo di Patanegra e miele e quella dedicata proprio alla Pizzeria: la Cimarra 4 , base rossa con (o senza) mozzarella, salsa tonnata, datteri gialli e rossi.

Le proposte sono molteplici e invitanti, per accontentare tutti i gusti, base bianca, Focacce e naturalmente anche Calzoni.

Le pizze senza glutine sono distinguibili dalla bandierina sopra e  portate al tavolo con un piatto di colore bianco.

Siamo a Roma e naturalmente la cucina richiama anche i primi della tradizione, che non possono mancare in menu, sempre nelle due versioni (tradizionali e gluten free): quindi Amatriciana, carbonara, Gricia, ma anche Pomodoro e basilico fresco, Carbonara Tartufata, Cacio e 6 Pepi (pecorino romano DOP e mix di 6 pepi neri: Penja,Sarawak, Voatsiperifery, Malabar, Tellicherry e Sichuan), Gnocchi al pomodoro e burrata, Fusilli pomodoro e provola.

Chi non vuole concludere una deliziosa cena con un dolce? Tiramisù come da regola, oppure al caramello salato, cheesecake e profiteroles al piatto,

Le regole di una buona ristorazione si possono anche studiare, ma se non c’è dedizione, passione e attitudine le attività saranno solo una vetrina di prodotti ben confezionati e questo sia Mathew Myladoor che Renato Strazzeri lo sanno bene, perché nel loro Cimarra 4 si viene accolti da professionalità e calore, nutrito da un amore per ciò che si fa ogni giorno, proiettato verso il futuro.

Cimarra 4

Via Cimarra 4, Roma

tel. 06 4577 7297

Aperto dal martedì alla domenica 17:30 – 23:30

(cucina aperta fino alle 22:45)

Lunedì chiuso