La forma di amore universale: cucinare per qualcuno

Innamorarsi a (di) Parigi… facile! Una forma di amore che noi italiani riconosciamo molto bene è quella che trasmettiamo attraverso il cibo. Cucinare per qualcuno è una pratica amorosa universale e i francesi, popolo in cui coraggio e romanticismo va di pari passo, lo sanno bene. Questa storia inizia nel 1910 in una giornata di tempo perduto di un caffè parigino e con una mancanza: non c’erano più baguette, cosa mettiamo sul menu? Fette di pane in cassetta con prosciutto e formaggio, scaldati fino a diventare croccante e filante:  così nasce il Croque Monsieur. Croccantezza e morbidezza morso dopo morso, la nota delicata del prosciutto che si bilancia con la ricchezza del sapore del formaggio, un piatto così semplice che è diventato poi negli anni il simbolo della cucina dei bistrot francesi e che ancora oggi rappresenta la convivilità e il comfort di un pasto in buona compagnia.

Lo sa bene chef Nicolas Duquenoy che nel suo FASTE, un piccolo bistrot del X°arrondissement, sforna ogni giorno più di dieci ricette di questo piatto iconico francese. Abbiamo fatto quattro chiacchiere tra un morso e un altro, scegliendo tra proposte veggie, tradizionali o di carattere, come il croque con besciamella e prosciutto cotto al tartufo oppure con il pastrami.

Come è nata la tua passione per la cucina e in particolare per il croque monsieur?

La mia passione nasce con la ricerca dei prodotti, dei BUONI PRODOTTI, per creare una situazione conviviale e l’atmosfera confortevole attraverso il piacere della buona cucina. 

Come ti è venuta l’idea di un ristorante in questo quartiere di Parigi?

Il croque-monsieur rimane un piatto della memoria francese, un pasto semplice spesso condiviso con gli amici o la famiglia durante una bella serata!!! Ho voluto riportare protagonista questo piatto e l’atmosfera stessa da FASTE,  un luogo accogliente e raccolto allo stesso tempo e creare un ambiente informale e conviviale.

  Hai un piatto o un ingrediente che ti ha ispirato di più?

L’elemento chiave del croque rimane il pane, avendo però poco spazio non potevo prepararmelo da FASTE, quindi ho dovuto cercare il fornitore giusto! Ho testato una decina di panettieri diversi per trovare il pane che meglio si adattava alla mia idea e al modo di preparare i miei croques (al forno).

Cosa rende unico il tuo croque monsieur rispetto alla versione classica?

Penso che il fatto di fare tutto in casa e soprattutto il modo di lavorare la besciamella, nella sua cottura e nel suo condimento, rendano i miei croque-monsieur diversi da quelli che potete trovare nei negozi tradizionali.

Che tipo di pane e quale formaggio preferisci utilizzare per ottenere il miglior risultato?

Non ci sono ingredienti preferiti, penso a una ricetta, prima scelgo il pane che utilizzerò e poi provo  più volte la preparazione per arrivare al risultato perfetto, a volte cambio alcuni ingredienti o anche il formaggio a seconda dell’esito delle prove.

Ci sono varianti del croque monsieur che ti piace sperimentare? Quali sono i tuoi preferiti?

Quello che mi piace sperimentare è partire da una ricetta tradizionale e trasformarla in “coque monsieur”, ho così realizzato il croque “welch”, il “pollo al cocco, il vitello tonnato” per citarne alcuni!

Come concili il gusto tradizionale e la creatività? Quali sono i tuoi ingredienti “sorprendenti”?

Per bilanciare la croccantezza, provo più volte la ricetta per aggiustare al meglio la proporzione degli ingredienti, cercando sempre di aggiungere un tocco originale quando è possibile.

Quali sono le principali sfide nel preparare un perfetto croque monsieur in un ambiente fast food?

La sfida è riuscire a servire un croque-monsieur “unico” in una ristorazione che vuole essere veloce, con una clientela che va dai bambini agli anziani, da consumare sul posto o da asporto… elementi diversi che devono essere soddisfatti mantenendo una qualità del prodotto impeccabile. (questo a volte è più difficile che creare la ricetta stessa).

Quanto è importante la qualità degli ingredienti nel tuo lavoro e come selezioni i fornitori?

L’ importanza di lavorare con prodotti buoni è alla base, essenziale e il mio compito è preparare un piatto salutare, scegliendo i prodotti più sani possibili. Fondamentale è la genuinità, quindi trovare i migliori fornitori così come i migliori prodotti .

C’è un segreto nella preparazione o una tecnica particolare che usi per renderlo speciale?

Nessun segreto in particolare, ma scegliere un buon pane, assicurarsi che la besciamella sia ben cotta e non troppo pesante e naturalmente buoni prodotti da incorporare al croque.

Quanto conta la velocità di preparazione in un locale raccolto come FASTE?

Tutto si basa sulla preparazione e avere sempre ingredienti freschi. La qualità innanzitutto e il procedimento, che sia il più veloce possibile.

Hai mai pensato a nuove ricette ascoltando il feedback dei clienti? 

Ascolto sempre il cliente, a volte è molto importante anche modificare una ricetta che già faccio, per ricette future… Fin dall’apertura ho creato molti croques senza carne perché la richiesta è alta (per esempio) anche senza besciamella per chi è intollerante al lattosio.

Qual è la richiesta più strana o inaspettata che hai ricevuto da un cliente?

Fare un croque senza pane…. Non è più un croque!

Quale pensi sia la combinazione di ingredienti più apprezzata dai tuoi clienti?

Il migliore resta il croque tradizionale : “FASTE”! E’ sempre molto richiesto perché ricorda la classica combinazione prosciutto, formaggio e besciamella.

Quali sono le tue ambizioni future: ti piacerebbe introdurre nuovi piatti o espanderti in nuove città?

Sì, l’obiettivo è sviluppare il marchio dentro Parigi e in periferia, prima di poter lanciare, si spera, il concetto come franchising.

Se dovessi dare un consiglio a chiunque voglia imparare a preparare un perfetto croque monsieur, quale sarebbe?

Scegliere un buon pane!!! E mettere tanto cuore nella preparazione.

Qual è la parte più gratificante del tuo lavoro?

Sicuramente il ritorno e la soddisfazione dei clienti che incontro ogni giorno nel mio angolo di una Parigi, in cui anche mangiare al volo, può essere un momento di pura gioia.

FASTE

52 Rue du Faubourg Saint Martin

75010 Paris

https://www.faste-restaurant.fr/

https://www.instagram.com/faste_croque_monsieur/

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