Puglia: terra di olio, di vino … e ora anche di ostricultura!

La Puglia è una terra ricca: di risorse e di bellezze, sia paesaggistiche, ma soprattutto di eccellenze enogastronomiche .
Conosciamo il loro olio, il vino che da un po’ di tempo si sta facendo strada anche nel mondo rosè, naturalmente il mare fa la sua parte e proprio in occasione della quindicesima edizione del congresso Identità Golose Milano viene presentata l’ultima nata dalle acque pugliesi:  l’ostrica di San Michele, frutto del sogno del general manager di origini pugliesi Armando Tandoi.
Armando confida: «Quest’anno desideriamo fare cultura e informazione proponendo laboratori e lectio magistralis volti a creare interesse e consapevolezza nei confronti del prodotto . Da quando nutro la passione per le ostriche ho sempre desiderato realizzare qualcosa di concreto nella mia terra di origine. Abbiamo dimostrato che in Italia si può ottenere un prodotto competitivo, anche grazie ad Alessio Greguoldo e al suo allevamento nel delta del Po. Oggi, allevando l’ostrica di San Michele in uno dei posti più belli al mondo, posso affermare che i risultati hanno superato le aspettative. Abbiamo ottenuto un prodotto che ci consente di superare qualitativamente anche paesi leader dell’ostricultura internazionale. La laguna di Varano ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, dando vita alla prima eccellenza Made in Puglia».
L’ostrica di San Michele nasce dalle cure materne delle acque di categoria A, sorgenti di acqua dolce e dal calore paterno del sole dello sperone, che garantiscono clima ottimale per crescere abbondanti e gustose. Di impatto iodato, ma poi al palato dolce e complessa, l’ostrica  presenta dapprima un sentore vegetale poi vira verso la persistenza di frutta secca e mineralità.
Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante.
La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Per chi parteciperà alla manifestazione milanese potrà saperne di più grazie anche ai laboratori condotti da Corrado Tenace, direttore tecnico di Oyster Oasis, tra i massimi esperti italiani di ostriche e alle lectio magistralis di David Herve e Alessio Greguoldo.
La degustazione attraverserà percorsi sensoriali che condurranno alla scoperta dell’ostrica del Gargano, con la collaborazione dello Chef Dario Guidi – Antica Osteria Magenes di Barate (Mi), lunedì 25 marzo dalle ore 12:30 alle 13:00 presso il punto di degustazione di Oyster Oasis all’interno MiCo – Milano Congressi (via Gattamelata, 5).

Scheda tecnica:
Specie scientifica:Crassostrea Gigas

Produttore: Oyster Oasis – Consorzio dei Pescatori

Zona di provenienza: Laguna di  Varano – Parco Nazionale del  Gargano – ITALIA

Tipo d territorio : Laguna

Metodologia di lavorazione: Allevamento in corda

Durata: 2 anni

Densità’:30 ostriche per corda

Percentuale di riempimento: 18% minimo

I PROTAGONISTI :

ARMANDO TANDOI è sicuramente tra i più appassionati giovani imprenditori del settore food.
Ribattezzato nell’ambiente legato alle ostriche “Oyster Man”, è general manager della Oyster Oasis, azienda fondata con Corrado Tenace, tra i massimi esperti italiani di ostriche, responsabile della comunicazione e delle vendite e Geoffroy Garnier, con un’esperienza decennale nel settore per portare sulle tavole italiane i grandi cru dell’ostricoltura mondiale.
Tandoi, 35 anni, di origini pugliesi, racconta il suo incontro con le ostriche così come si racconta di un evento fatale che lo ha portato ad essere tra i fondatori di un’azienda innovativa, che attualmente vanta il più ampio parco ostriche in Italia. Armando ha imparato tutto ciò che è possibile conoscere su questi preziosi molluschi, unendo lo studio, la sperimentazione e i viaggi nelle terre dell’ostrea.
Oyster Oasis annovera tra i suoi clienti numerosi grandi chef, catene alberghiere e ristoranti stellati, a testimoniare l’eccellenza delle materie prime, ai quali offre un servizio di consulenza e formazione a 360 gradi.

LE OSTRICHE – Il “merroir”, le metodologie di allevamento in relazione al “merroir” e il savoir faire sono tutti elementi indispensabili e concatenati per ottenere ed esaltare l’eccellenza nel comparto dell’ostricoltura. Così, Oyster Oasis percorre le strade della comunicazione e della sperimentazione per portare nel mondo l’arte dell’allevamento delle ostriche che parte da una profonda conoscenza del mare e dei suoi abissi. Sono oltre 200 i tipi di ostriche che oggi Oyster Oasis porta sui piatti di tutto il pianeta. Sapide, dagli aromi intensi, carnose, insuperabilmente croccanti, le ostriche rappresentano un cibo degli dei dagli albori dell’umanità fino ai giorni nostri, passando dai tempi della Roma di Nerone quando navi cariche di ostriche arrivavano nella Capitale dell’Impero dalla Britannia per la gioia dei raffinati palati dei romani facoltosi dell’epoca. Ma nel Medioevo divennero cibo proibito perché considerate lussuriose.