Trascorrere 48 ore in Puglia tra fave e cicoria e sporcamuss… recuperando la ricetta del Pane Perso

Se vi dico Puglia cosa vi viene in mente? Si ok i trulli, il mare, il Salento…ma le orecchiette e i taralli? Proprio perché la Puglia non è solo “tarallucci e vino”, ma molto di più, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette cambiano da provincia a provincia, quindi decido di addentrarmi nel barese per scoprire e conoscere i sapori raccontati dalla gente del posto e soprattutto in un periodo non caotico come può essere l’estate.
Mi concedo 48 ore di assaggio/studio sui sapori caratteristici di questa regione che valorizza molto la materia prima,avendo la fortuna di averla sia di terra che di mare, e sfruttando gli ingredienti finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Arrivo ad Adelfia che è considerata la “Regina dell’Uva” , un rapporto con la vite consolidato nel tempo, una intelligente gestione delle coltivazioni e un sapersi adeguare alle innovazioni tecniche, ha saputo valorizzare quello che è ancora oggi l’asse portante di questo paese. L’uva , ma quella da tavola (lo so preferivate più quella in bottiglia, ma ci arriveremo) della qualità “Regina” è quella coltivata in questo territorio, iniziata un po’ prima della metà del secolo scorso, questa coltivazione ha consentito poi nel tempo di sostituire i vitigni autoctoni ad uva da vino.
L’uva da tavola è rimedio antichissimo e farmaco biologico, da qui l’ampeloterapia ovvero la cura dell’uva (2-3 giorni) per disintossicare dalle tossine il nostro corpo. In virtù dell’acqua e delle sostanze inorganiche che vi sono disciolte, l’uva ha forte potere diuretico e tonico-ricostituente (presenza di ferro e manganese).
Ma iniziamo il tour enogastronomico con un “aperitivo” (in Puglia il termine aperitivo equivale a un pasto completo, ma questo ci piace molto!) poco distante dalla piazzetta centrale di Adelfia e precisamente in Via Generale Scattaglia n.2, c’è il  BABEL un cafè – bistrot molto frequentato dai giovani, dallo stile moderno, ma con i sapori intatti di una volta. Iniziamo con un ottimo Primitivo delle Cantine Imperatore e  con il grano, un piatto tipico molto gustoso e soprattutto colorato. Preparato con fagioli, carote , altri profumati odori  e  il pomodoro fresco, un pasto completo e nutriente che raccoglie tutti i profumi di questa terra.

grano

Un altro piatto tipico assolutamente da assaggiare è la zuppa di fave e cicoria, un piatto povero ma saporito, che veniva preparato in delle “pignatte” di terracotta , recipienti alti e stretti dove venivano messe a cuocere le fave che avevano passato la notte precedente in ammollo in acqua. Cotte e poi diventate purea, le fave vengono accompagnate alla cicoria amarognola e condite con olio d’oliva che ne esalta  il sapore.

zuppa di fave e cicoria

Se approdate in Puglia in autunno e in inverno, lasciando la stagione caotica estiva alle spalle, potrete scoprire molte interessanti feste patronali del barese come per esempio la Festa del Fischietto di Rutigliano che apre a gennaio il calendario degli eventi, questa festa  vede protagonisti i fischietti che sono vere e proprie  opere d’arte, colorate e fantasiose, interamente realizzare in terracotta, oppure per novembre potete arrivare ad Adelfia per la famosa festa di San Trifone , il Santo Patrono della città,  a cui partecipano da ogni parte del mondo anche per i caratteristici fuochi d’artificio in pieno giorno, giochi di colori e suoni realizzati da professionisti del settore.
Ma dopo qualche ora di girovagare per il territorio è quasi ora di cena e pronti per provare un altro locale tipico del posto, questa volta la tradizione si fa sentire anche dalla location, arriviamo al Ristorante i Fuochi che è in centro ad Adelfia in Via Vittorio Veneto 4, una tipica braceria e pizzeria pronta ad accogliere tutti, pugliesi e non (infatti anche molti turisti sono approdati qui) con piatti tipici e carne alla brace.
Iniziamo con i taglieri di salumi e formaggi locali dal sapore non descrivibile a parole… dovrete venire a provare!
Le focacce cotte con il forno a legna accompagnano il tutto (come se non fosse abbastanza!) per  poi lasciare spazio al   piatto forte: le orecchiette con il sugo di carne. Piccole cupole bianche e dalla superficie ruvida , nate dall’incontro di farina di grano, acqua e olio d’oliva, con un bordo un po’ più spesso e l’incavo al centro che raccoglie il sugo saporito e profumato. Questa bontà tipica pugliese viene  preparata trascinando con un rapido e veloce gesto delle dita la pasta sul piano di lavoro cosparso di farina, dalle donne di un tempo e da qualche sfoglina ancora in attivo. C’è anche la versione in bianco con cime di rapa, broccoli e cavolfiori.

orecchiette al ragù

Dopo un inizio così direi che io sono abbastanza sazia, ma la carne alla brace è assolutamente da assaggiare!
Mi tengo posto per il dolce che ha un nome simpatico e rappresentativo: sporcamuss (sporca viso) ovvero il risultato di addentare questi favolosi dolcetti di pasta sfoglia cosparsi di zucchero a velo con dentro la crema, quindi inevitabile sporcarsi il viso/naso nel mangiarli. Ma ne vale veramente la pena, provare per credere!

sporcamuss

Voglio lasciarvi anche  una ricetta da preparare, facile facile che ci ha rivelato gentilmente Rosanna Caponio ambasciatrice e specializzata in alimenti, prodotti artigianali  ( anche del settore senza glutine e senza lattosio). La chiacchierata con lei presso l’Associazione Progetto Futuro è stata di gran lunga interessante, alla scoperta dei piatti della tradizione enogastronomica locale, facendo un percorso storico fino ai giorni d’oggi conoscendo le aziende agricole che rappresentano il futuro, con uno sguardo sempre al passato, ma migliorando sempre di più, grazie alla tecnologia e al progresso.

PANE PERSO
Il Pane Perso è stato portato alla ribalta dalla cucina francese e conosciuto come pain perdu è una delizioso dessert a base di pane raffermo: “pain perdu” significa infatti “pane perduto”, ad indicare un pane che ha trovato nuova vita; un piatto povero anche se i francesi lo hanno di gran lunga elaborato.
Rivendicando per ragioni storiche l’origine del piatto alla sola cucina agreste,il Pane Perso barese, ha una ricetta molto più semplice e veloce e trattandosi di cibo da riciclo è reso però squisito dalla preparazione.

PROCEDIMENTO
Mantecare in una ciotola la ricotta, meglio se di pecora, con dello zucchero,scorza di limone grattugiata.

Il composto ottenuto si cosparge su pane tostato ed ancora caldo ottenendo un gustosissimo dessert che possiamo ultimare con dell’uvetta sultanina ed anche,se si vuole con della cannella.

Il termine Pane Perso, nel dialetto barese può essere anche considerato un insulto,infatti lo si usa per appellare non egregiamente la disistima verso qualcuno; invece portando a conoscenza questo squisito dolce ci si può avvalere per una eventuale difesa.

Buon Pane Perso a tutti.