Usi e costumi del brodo di pollo: ricetta delle polpette

Con il “ciclone dell’immacolata”, l’arrivo del solstizio d’inverno il 22 dicembre e il Natale alle porte, è iniziata ufficialmente la stagione fredda: è il momento ideale per una calda coccola che ristori dall’improvviso abbassamento delle temperature e dai conseguenti malanni stagionali e funga da detox prima e dopo le abbuffate delle feste. Parliamo del brodo di pollo: un rescue remedy della nonna, ma anche un vero scrigno di benessere utile in caso di influenza o raffreddore, per il buon umore, per una dieta brucia grassi in vista delle festività e asso nella manica nella beauty routine. Un piatto amato anche dalle star di Hollywood come Gwyneth Paltrow che è solita pranzare con un brodo a base di ossa di pollo, o Cameron Diaz, senza contare la regina Margherita, che lo chiedeva spesso come entrée.

Un piatto ricco di storia, che piace proprio per la sua semplicità. Poche le regole ma essenziali da seguire: acqua rigorosamente fredda (i tempi di cottura si calcolano solo dall’inizio del bollore), aromi (sedano e carota soprattutto ma anche limone, chiodi di garofano e cannella nelle versioni gourmet) e cottura lenta e paziente della carne (ossa comprese) per dare sapidità.

Ecco una guida da Unaitalia, l’associazione di produttori di carni bianche, per scoprirne tutte le proprietà:

1. Rescue remedy. Secondo uno studio pubblicato su CHEST, la rivista peer-reviewed dell’American College of Chest Physicians, il brodo è un alleato della salute in grado di ridurre la risposta infiammatoria, associata a raffreddore e influenza, fornendo sollievo dai sintomi grazie al vapore dal potere decongestionante. Questo può essere dovuto alle numerose sostanze nutritive che si disciolgono in acqua durante la cottura del pollo in brodo, tra cui amminoacidi essenziali, vitamine idrosolubili del gruppo B – di cui il pollo è ricco – e ancora minerali come ferro, selenio, zinco, calcio, magnesio, potassio, che non solo dalla carne, ma anche dalle ossa, pelle e cartilagini passano al brodo.

2. Piatto ideale per una dieta equilibrata e povera di grassi, soprattutto in questo periodo dell’anno in cui la bilancia degli italiani segna di media 3 chili in più[1]. Ricco di magnesio e potassio e altre sostanze bruciagrassi, il brodo è un alimento ipocalorico ideale per le diete: ha pochissime calorie, pochi carboidrati e può essere consumato in grandi quantità, lasciando una sensazione di pienezza che aiuta a controllare l’appetito.

3. Strumento di bellezza e felicità. Ed è una garanzia per una pelle senza età. La presenza di elementi costitutivi del collagene, naturale anti age, stimola lo sviluppo delle cellule epidermiche, rendendo la pelle più luminosa e ringiovanita mentre la ricchezza di elementi idratanti garantisce un corretto apporto di acqua alle cellule, donando una pelle rimpolpata e tonica. Grazie alla presenza del triptofano, un amminoacido di cui è ricco il pollo, il corpo riesce a produrre più serotonina, una molecola che agisce come neurotrasmettitore ed ormone migliorando l’umore, donando sollievo e sonni più sereni.

4. Il piatto amato dalla Regina Margherita. Il cordiale della Regina è una preparazione che si trova in numerosi ricettari della fine dell’800 o degli inizi del ‘900. Si realizza proprio come il brodo della nonna: in una pentola di acqua fredda si fanno bollire insieme pollo, carote, sedano, cipolla e prezzemolo. Al posto dell’alloro si aggiunge un cucchiaio di conserva di pomodoro. Si serve infine in una terrina dove è stato mescolato un uovo con il succo di mezzo limone, del formaggio grattugiato e un cucchiaio di buon vino rosso.

5. Piace anche alle stelle della gastronomia: da Andrea Berton (ristorante Berton, una stella Michelin) con il suo menù degustazione “Non solo brodo” a Massimiliano Alajmo (ristorante Le Calandre, tre stelle Michelin) che ha insaporito il brodo con scaglie di oro puro, fino ai brodi d’oltreoceano di Marco Canora – un vero brodo lover -, ideatore dei famosi brodo bar a New York e autore di un libro interamente dedicato al liquido d’oro, e, infine, Din Tai Fung a Singapore (una stella Michelin) i cui Xiao Long Bao ripieni di brodo sono riusciti a conquistare una stella.

6. Un alleato contro lo spreco alimentare grazie a ricette della nonna di cui non si butta via niente. Si stima che un italiano su tre spreca più di un quarto del cibo acquistato[2]. Se facciamo il bollito possiamo, ad esempio, ricavarne anche delle polpette. Per questo Unaitalia, insieme a chef Max Mariola, propone le polpette di bollito utilizzando la carne del brodo, un piatto semplice e gustoso che valorizza ogni ingrediente. Qui la ricetta delle polpette di bollito, comprensiva di tutti i passaggi per fare un brodo a regola d’arte.

Polpette di bollito

di chef Max Mariola

INGREDIENTI

– Per il brodo

1 Coscia di tacchino

1 Coscia e petto di gallina

1 Fetta di muscolo di manzo

1 Patata a pasta gialla

– Per le polpette

Prezzemolo qb

1 Limone

1 Uovo

Pangrattato qb

Parmigiano qb

Sale qb

– Per la panatura

2 uova

3 cucchiai di acqua

Farina qb

PROCEDIMENTO

– Per il brodo

Per prima cosa mettete la carne a cuocere in una pentola con dell’acqua fredda. Lasciate cuocere la carne per due ore circa, dopo di che aggiungete 2 patate a pasta gialla intere e fate cuocere il tutto per un’altra ora circa. Trascorso questo tempo levate prima il tacchino dal fuoco, poi la gallina, levandole la pelle e gli ossicini, ed infine il manzo. Sfaldate tutte e tre le carni cotte e amalgamatele per bene.

– Per le polpette

Mentre la carne cuoce tritate il prezzemolo finemente e tenetelo da parte. Quando la carne sarà cotta e amalgamata, aggiungete e schiacciate la patata che nel frattempo si sarà lessata. Insaporite con prezzemolo, un pizzico di sale e pepe e una grattugiata di un limone non trattato. Mescolate il composto con le mani o con un cucchiaio. Se necessario, aggiungete un po’ di pangrattato per addensare meglio l’impasto. Infine, grattugiate il parmigiano per insaporire ancora di più le polpette e un uovo.

Mescolate gli ingredienti e con le mani fate le polpette della grandezza che preferite.

Preparate la panatura utilizzando due uova e tre cucchiai di acqua, mescolate con una forchetta. Prendete le polpette, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete in padella antiaderente le polpette impanate nell’olio extravergine d’oliva o di arachidi caldo, ma non rovente. Per una frittura perfetta fate arrivare l’olio a 150/160° massimo. Una volta che sono diventate belle dorate levatele dal fuoco e fatele riposare su una gratella.

CONSIGLI/SUGGERIMENTI

Per ottenere un trito di carne bollita perfetto aiutatevi con un coltello dopo averla sfaldata con le mani. Se l’impasto delle polpette vi risulterà troppo bagnato aggiungete un po’ di pangrattato per addensarlo. Se cucinate un 1 kg di carne del bollito utilizzate 500 gr di patate.