E’ iniziato tutto nel 1956, anno in cui Salvatore Maduli iniziò a “traghettare” (a tavola) con la sua Scialuppa gli ospiti approdati a Fregene. Un viaggio attraverso il mare del litorale laziale, coinvolgendo gusto , tradizione e sapori veri. Questo viaggio fortunatamente continua ancora, dopo circa 60 anni, con non poche intemperie e cambi di rotta, ma sempre vigile e con lo sguardo lontano. Il timone è passato al giovane chef Fabio Di Vilio, ambizioso, ma equilibrato nella sua interpretazione della tradizione, con occhio moderno e guizzo interessante.
Ma torniamo dalla cucina all’entrata ed osserviamo bene tutto.
Arrivando a Fregene si continua il percorso delle stradine tra ville e stabilimenti bianchi per seguire l’odore della salsedine ed è proprio in spiaggia che La Scialuppa ci “apparecchia” il nostro tavolo. La sala interna, ancora intatta tra ceramiche colorate e ricordi di foto in bianco e nero, lascia il passo alla veranda tradizionale in tipico colore bianco e azzurro, ma è più avanti che vi vogliamo portare, seguendo il sentiero e la sabbia morbida ad ogni passo. Grandi tavoli in legno coperti da un gazebo aprono il panorama di quello che può aspettarvi in una sera d’estate: tramonto mozzafiato , la brezza che ci accoglie sa di sale e la voglia di un buon piatto di pesce che ci ha fatto giungere fin lì.
La mise en place semplice ed essenziale è ben coordinata con un servizio impeccabile e preciso (ulteriore punto a favore!), preludio di una cucina dove il pesce è il protagonista assoluto, che lo chef Di Vilio prepara attendendo il pescato del giorno. Quindi in carta troverete piatti del menù, ma anche piacevoli sorprese e vi consiglio di seguire le attenzioni proposte.
Tra gli antipasti, interessante è la preparazione della triglia, un pesce povero finalmente valorizzato rispetto alla classica frittura di paranza. Sfilettata e spinata, la triglia viene panata con il panko (pangrattato giapponese) e poi fritta, infine servita con una crema di melanzane cotte sulla brace, una maionese di polpo estratta dalla sua acqua di cottura e del pomodorino confit.
triglia al panko
Per i più tradizionali Sautè di cozze nere tarantine ( €13), “totanetti” alla Luciana (€16) e per chi proprio non può fare a meno del Salmone, lo chef lo propone marinato e affumicato con creme fraiche, cavolo nero dell’orto, pere e finocchi ( €16)
Interessanti scelte anche tra i crudi come la Ceviche di barracuda (€14) o la Tartare di dentice (€16) oppure affidarsi al Crudo Misto del pescato giornaliero (€28).
Ceviche di barracuda
Tra i primi oltre alla pasta fatta in casa, come per strozzapreti e calamarata, Felicetti e Mancini sono i due pastifici artigianali di riferimento per formati e farine. Uno dei sughi più richiesti è la preparazione della marinara che utilizza il loro peperoncino preparato sotto aceto nel laboratorio, mentre un battuto di bufala, sarde marinate e affumicate finisco il tutto. Tra le novità del menu anche un aglio, olio e peperoncino con bottarga: la crema riempirà il conchiglione Felicetti che sarà stracotto, successivamente essiccato e in ultimo fritto.
Un rinfrescante fine pasto pensato per la stagione estiva è la meringa all’italiana con cremoso allo yuzu, mandorle caramellate e passion fruit. In cantina circa 220 referenze e la collaborazione con Birra del Borgo ed eventi, soprattutto il fine settimana. Una nota di merito va alla preparazione di tutti i lievitati: dal pane in cassetta a quello a lievitazione naturale, dai panini gourmet alle focacce.
Chef Fabio Di Vilio
Quella dello chef Fabio di Vilio è una cucina attenta ai dettagli, al “togliere invece che aggiungere”, perché non sono i condimenti a dare sapore ai piatti , ma la lavorazione di una eccellente materia prima esaltata nella sua preparazione ottimale. La Scialuppa da Salvatore è uno di quei ristoranti storici che ha saputo attraversare le maree, le intemperie , adeguandosi al vento e alla corrente, non perdendo mai di vista la sua rotta iniziale, ma aprendosi al nuovo con cura, attenzione e passione.
La Scialuppa da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 – Fregene
tel. 06 6656 0002
Aperto da maggio a settembre a pranzo e a cena
Da ottobre ad aprile aperto solo a pranzo, mentre nei weekend di ottobre, marzo ed aprile anche a cena
staff
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