Critiche, alte temperature… la pizza resiste a tutto!

Il cibo più amato al mondo e che non ha sofferto assolutamente della crisi pandemica (anzi!): la pizza. Così richiesta, discussa, criticata, rimane il cibo più frequentato di sempre e un settore in continua crescita. Secondo le statistiche sono 8 milioni le pizze sfornate ogni giorno, un fatturato dal comparto da capogiro di 15 miliardi e un movimento economico che arriva ai 30 miliardi.

C’ è chi investe in questo settore per questioni economiche e chi invece si dedica ad una passione, vivendo le temperature calde dei forni, scegliendo le materie prime, studiando e sperimentando nuove farine, affinando tecniche tramandate e affiancando i maestri di un’arte indiscussa. I pizzaioli hanno saputo negli ultimi anni creare quella che è diventata l’ evoluzione di un cibo semplice, portando la pizza ad una crescita esponenziale e allo sviluppo di pizzerie gourmet, valorizzando al meglio ogni elemento, per offrire un prodotto perfetto ed equilibrato.

Ma con la bella stagione la pizza può subire un calo dei consumi? La serata della domenica tra delivery e serie tv può competere con le accoglienti  sere d’estate che invogliano ad uscire? Ci sono posti assolutamente perfetti dove potersi godere una buona pizza e il cielo stellato, con la temperatura giusta  e l’atmosfera di chi vuole essere già in vacanza, anche in città.

A Roma la scelta è tanta. Ci sono i posti più conosciuti e gettonati, dove devi prenotare almeno con 10 giorni di anticipo e poi ci sono i posti un po’ più di nicchia, meno conosciuti o di fresca apertura, pronti per essere scoperti.

Pizzeria di Quartiere

PIETRALATA – PIZZERIA DI QUARTIERE – Via di Pietralata 146 00158 Roma

Quando da adolescente frequentavo le pizzerie di quartiere non c’era google maps che ti indicava dove girare e la posizione esatta, c’erano i “punti di riferimento”: il benzinaio tale, il palazzo rosso, la seconda curva e il laboratorio dei cornetti a notte fonda nell’ ex lanificio. Ed è proprio qui davanti che oggi c’è la Pizzeria di Quartiere, nata nel 2015 da l’idea di giovani imprenditori per portare un punto di riferimento gastronomico di qualità in una parte di Pietralata dove sorgono magazzini industriali,  laboratori e locali, dove si passa la sera e si vedono ancora le stelle, percorrendo la via che da Nomentana arriva a Tiburtina. Il dehors è ampio,  con diversi tavoli disposti sulla pavimentazione di legno, che fa subito accoglienza e arredamento informale, ma curato. Dettagliato e easy è anche l’interno con un’ampia sala che gira intorno alla postazione centrale di cucina, con i forni a vista e il via vai dei ragazzi indaffarati. Le pareti sono arredate con cassette che vengono direttamente dal Belgio, magari in una vita precedente contenevano della buona birra! Ora sono a tenere compagnia ai tavoli e agli ospiti che decidono di mangiare un’ ottima pizza. Ma torniamo all’esterno e soprattutto alla pizza!  Cinque anni fa è arrivato ai forni di Pizzeria di Quartiere il pizzaiolo Enrico Varani, che ha sensibilizzato il lavoro verso il biologico, studiando le farine, sperimentando impasti e tutto questo è stato notevolmente rafforzato e valorizzato dal supporto di Franco Palermo, maestro nell’arte della panificazione. “Ho deciso di collaborare con questi ragazzi perché conosco uno dei soci da tanti anni e poi qui a Pietralata c’è il fiume. A me lo scorrere dell’acqua mi quieta, mi da un senso di pace”. Poche ed efficaci parole che esprimono tutta la poesia che Franco Palermo mette nelle sue creazioni  ed Enrico, allievo attento, le adopera correttamente, mettendo in pratica gli insegnamenti e la passione per questo “lavoro”. Una diversa stesura e il lievito di birra anziché il lievito naturale. Cosa che mi riporta felicemente bambina, quando mia madre metteva a riposare il lievito di birra per fare la pizza della domenica. Quello che si è evoluto da quando ero piccola è sicuramente l’impasto, che qui da Pizzeria di Quartiere è proposto in due versioni : realizzato con un prefermento con kefir di capra, semi di lino, kamut, integrale macinata a pietra e farro, con una lievitazione di 36 ore; e poi il classico, con una lievitazione di 48 ore.

Se si volesse catalogare in una delle due fazioni tanto discusse (napoletana o romana) qui ci si può rilassare e godersi una buona pizza! Decisamente bassa e con un leggero cornicione, la scelta spazia tra le classiche (tutte tranne la capricciosa) e le Pizze di Quartiere, colorate e sfiziose, anche dai nomi come Un PUGLIESE A ROMA ( focaccia pugliese in versione pizza con base rossa, emulsione di pomodori ciliegini, cipolle di Tropea, olive taggiasche, origano e in uscita un giro di battuto di basilico), oppure la FLAMINGO (Fiordilatte, patate, mortadella al pistacchio, stracciatella di bufala e pepe rosa), per i palati più allenati la DIAVOLA DI PIETRALATA (Pomodoro, fiordilatte, provola silana, ‘nduja, olive taggiasche, ciliegini arrosto e basilico), oppure per chi vuole scegliere la  tradizione, ma con una nota di variazione, la MARGHERITA DALTONICA con Crema di datterini gialli, mozzarella di bufala DOP a crudo, Cacio ricotta DI CECCA, basilico viola e berberé (approvata al 100%!!)

Pizzeria di Quartiere non è solo pizza, accontenta anche chi volesse assaggiare i piatti della cucina che è capitanata da Daniele Pecci, cuoco di 32 anni che ha lavorato anche come personal chef per la cantante Madonna.

Pizza e birra o bollicine? Avrete l’imbarazzo della scelta con le birre di Teo Musso e le etichette proposte da Emiliano Rossi . “Sin dall’apertura la ricerca dell’eccellenza agroalimentare, con un focus particolare sulla nostra regione, è stato il punto centrale di tutta la nostra proposta – spiega Emiliano Rossi, uno dei soci insieme al Direttore Federico Fantin – Sapevamo perfettamente che strada percorrere e oggi dopo sette anni ne siamo ancora più consapevoli.”

Pizzeria Frontoni

ANTICA PIZZERIA FRONTONI – Via Assisi 117 – 00181 Roma (Metro A – Furio Camillo/Ponte Lungo)

Chi è di Roma associa subito ad un cognome come Frontoni bontà, tradizione e naturalmente Forno! Il primo aperto, quello di Trastevere nel 1921 inizia una storia d’amore che si tramanderà di generazioni. Il forno in un quartiere storico, popolare, ora turistico, che inebriava la strada del suo profumo, ancora vivo in me il sapore della pizza bianca spennellata di olio e con i chicchi di sale grosso addentata nelle mattinate di “sega” da scuola. Oggi la tradizione per la qualità e la buona pizza è rappresentata dal’ estro e l’energia di Daniele Frontoni, che cresciuto nel forno di Pietralata con il suo bisnonno, ha deciso nel 2016 di aprire la sua prima pizzeria a Via Assisi 117. Andare alla Antica Pizzeria Frontoni è come andare a mangiare a casa di amici, si arriva nella via girando da via Tuscolana, si cerca parcheggio e ci si trova davanti ad un palazzetto di 2 piani che lascia la vista del cielo anche in città e in un quartiere così denso come Appio Tuscolano. Si entra guardando il murales colorato di benvenuto sulla destra e i ragazzi sorridenti del desk indicano il percorso al piano superiore. Le poche scale portano ad una sala che potrebbe essere tranquillamente un salotto di casa, con i mobili recuperati e l’ambiente informale. Si sale ancora un po’ e si arriva davanti le cucine, un rapido saluto educato a chi è impegnato, anche con temperature scomode soprattutto d’estate, alla linea di cucina e finalmente in terrazza. Una terrazza all’ultimo piano, di un condominio, di casa di amici, dove lo sguardo si perde tra i tetti circostanti e che rende subito l’idea di spazio aperto. I tavoli che si aprono su tutto il perimetro sono intervallati da postazioni con piante aromatiche, rendendo profumato e colorato tutto lo spazio urbano. I giovani ragazzi, con passo veloce e sicuro portano subito il menu al tavolo che naturalmente segue la stagionalità. Daniele Frontoni, personaggio singolare ed eclettico, ha da sempre utilizzato la sua pizza come veicolo di cultura attiva.

Alla sua proposta culinaria tradizionale affianca quella vegana e naturalmente la scelta etica di prediligere la filosofia plastic free e food cruelty free. Partendo dai Fritti sono assolutamente da assaggiare i suppì e naturalmente la versione Bangla Tiger che rispecchia tutta la tradizionale fragranza, ma con un cuore speziato, delicatamente equilibrato. Naturalmente in menu Bruschette e Crostini, da assaggiare anche i Rollini (pasta della pizza chiusa e arrotolata) con golose farciture di verdure, formaggio e naturalmente anche in versione vegetariana. Pizze e focacce naturalmente in versione romana, super croccanti e saporite, dai nomi rappresentativi di una romanità verace e territoriale ( Roma Est, Il Cavaliere Nero, Irresistibile) e la Marinara Esagerata dedicata a Sea Shepherd, organizzazione mondiale che vede la difesa e tutela dei mari, a cui Daniele e naturalmente la filosofia di questa pizzeria è sensibile e sostenitrice. Orgogliosamente dimostrato attivamente devolvendo un euro ogni singola pizza venduta e pubblicizzando la mission dell’associazione con il logo sul packaging del delivery.

Per le serate d’ estate disponibili anche i Panozzi: pizza ripiena di prelibatezze (generose) di stagione come melanzane, peperoni, pomodori, tutti abbracciati insieme, per una memorabile e gustosa cena!

Proprio perché siamo come a casa di amici… non si mangia solo! Eventi dedicati a letteratura, cinema e musica durante le sere d’estate, per dar voce e sostenere arte e socializzazione grazie al cibo che è uno dei veicoli più forti e aggreganti.

Svario

SVARIO – Via Val Senio 18 Roma (Montesacro)

Ragazzi che vivono il quartiere, crescono, ma credono nel creare nuove realtà territoriali di riferimento, proprio per altri giovani come loro, questi sono i proprietari di Svario Pizza Bar a Montesacro. Una zona di Roma che ha visto sviluppare tante realtà interessanti, soprattutto in questi ultimi anni, perché Montesacro ha i suoi punti di accesso, si entra in un quartiere dove una parte residenziale lascia il passo a locali  e riferimenti,  una parte in continuo sviluppo tra palazzi e verde. Un locale aperto dalla mattina, per le colazioni, due sale interne e una parte esterna dove poter consumare un ottimo aperitivo e cenare scegliendo tra le diverse pizze nel menu.

Particolarità per gli antipasti, oltre i fritti naturalmente sempre presenti nella tradizione romana, le Conchette : ovvero piccole tasche di pasta della pizza, molto simili ai tacos, ripieni con polpette al sugo, bufala e prosciutto crudo, pulled pork e verza viola e molto altro. La scelta delle pizze è variegata, tra rosse, bianche e focacce. Sottili e croccanti, rigorosamente romane e cotte al forno elettrico, che può sembrare meno poetico per un pizzaiolo, ma sicuramente garantisce una gestibile cottura, più omogenea e uniforme per ogni pizza. Naturalmente la guarnizione delle pizze segue la stagionalità e quindi in calde sere d’estate si può ordinare  per esempio una Frescona (focaccia) con datterino giallo marinato, datteri rosso al forno, mozzarella di bufala a crudo e prosciutto crudo. Immancabili le classiche: Margherita ma con stracciatella di bufala e pesto di basilico, Napoli con pomodoro, stracciatella di bufala, alici di Sciacca e origano oppure una Amatriciana con pomodoro, fiordaliso, cipolla caramellata, guanciale croccante, crema di pecorino e pepe.

Ad ogni pizza può essere abbinato un drink, lo troverete menzionato proprio sotto la pizza di riferimento, così da non sbagliare. Ma potrete naturalmente anche scegliere tra un vostro preferito o accompagnare la pizza con le bollicine.

Anche per il dolce, oltre i classici, si può scegliere la formula Conchetta ma con la nutella, golosa e da gustare con le mani, oppure una focaccia a strati intervallata da crema e pinoli, che ricorda molto la Torta della Nonna, in chiave più moderna, mantenendo il sapore della tradizione, ma decisamente in chiave più contemporanea e dal gusto equilibrato, non troppo dolce e perfetto come coccola gustosa a fine pasto.

Ninkasi Craft Beer House

NINKASI CRAFT BEER HOUSE – Via Acireale 22 – Roma (San Giovanni)

Se il binomio pizza e birra può risultare una facile soluzione per le cene estive, vi troverete davanti al paradiso delle birre e le sue 28 spine da Ninkasi Craft Beer House. Il locale di Tiziano Prestento è un vero e proprio Eden, sia per l’ampio spazio con giardino proprio a ridosso delle mura storiche dell’ Acquedotto Alessandrino, che per l’ ambientazione onirica da tipico beergarden tedesco.  Il nettare dei vichinghi  ha bisogno di un degno cibo di accompagnamento e ci pensa il giovane pizzaiolo Marco Silviano con una proposta di 30 tipi di pizza. Una pizza che richiama la romana, per la sottigliezza, ma generosa nei condimenti come la napoletana. Il forno a legna che lascia i bordi ben cotti, dà il benvenuto con la focaccia espressa per iniziare a degustare la prima birra, magari di un birrificio non lontano da Roma come Hilltop Brewery, che  che vede il suo proprietario irlandese doc,  aver scelto proprio Bassano Romano in provincia di Viterbo, come base per la produzione della sua fresca e buonissima birra.

Per gli amanti della pizza fritta si potrà continuare il percorso dopo la focaccia con delle gustose Montanare, soffici e saporite pizze fritte con diverse farcite, come la Montanara Tartufata farcita con mortadella al tartufo e stracciata, oppure la Montanara Romana con pomodoro, guanciale e pecorino, ma anche Montanara Vegetariana con hummus di ceci e zucchine. Per l’abbinamento possiamo viaggiare verso la Francia e precisamente a Gussignies nell’ azienda Brasserie au Baron, per assaggiare una Noblesse Oblige, birra  dalla gradazione alcolica pari al 4,7%. che  prende come modello la categoria delle Bière de Garde, tradizionali birre tipiche del Nord della Francia, prodotte all’inizio della primavera e maturate a lungo a basse temperature per la somministrazione durante l’estate.

Ampia scelta sulle pizze sfornate da Marco Silviano, sia bianche con Fiori e Alici (fior di latte, fiori di zucchine e alici), la Calabra (fior di latte, patate, provola,nduja), immancabile Ortolana (fior di latte, zucchine, peperoni e melanzane) e anche assolutamente da provare la Patachimay (fior di latte, patate, pancetta croccante e riduzione di Chinay Trappist).

Le Pizze Rosse sono sempre molto belle da vedere e direi che qui sono assolutamente gustose e da provare, partendo dalla classica Margherita, alla Marinara, alla Nazionale con pomodoro, aglio, origano, bufala a crudo e salsa al basilico, oppure la Meridionale con pomodori secchi, provola, friabili, salsiccia e pomodoro.

Naturalmente pizze Ninkasi per completare il menu, 6 speciali tutte da provare, come come la Ridotta con fior di latte, lardo di Mangalitza, fiori di zucca e riduzione di stout, o la 36 con Fior di latte, guanciale, salvia, aceto balsamico, pecorino falisco stagionato 36 mesi.

E per accompagnare un prodotto tutto italiano come la pizza, cosa meglio di una birra anche dal nome tipicamente italiano: Mario Rossi! E’ una birra di Amerino, produttore con sede a Terni (TR). Si ispira alla tipologia delle Golden Ale, moderno stile brassicolo di stampo anglosassone. Fresca, dissetante, perfetta per l’estate con le sue note agrumate e dove il luppolo è protagonista.

Al Ninkasi Craft Beer House anche chi non è appassionato di questo mondo verrà coinvolto alla scoperta di un grande panorama, che già dal nome del locale richiama l’attenzione. Ninkasi era l’antica dea sumera della birra, divinità importante per la civiltà mesopotamica, che aveva inserito questa bevanda alla base della propria alimentazione.Il nome del locale, quindi, è un omaggio alla storia della birra che ha attraversato la civiltà umana attraverso i millenni.

Frumento – Borgo della Mistica

FRUMENTO c/o Borgo della Mistica – Viale Marisa Belisario 300 – 00155 Roma

Frumento nasce come realtà delivery e take away, ancor prima di quella che è stata una necessità nella bolla pandemica. I ragazzi del laboratorio in via Alfredo Baccarini 31 A ( zona Alberone – Appio Tuscolano) sono svegli, organizzati come una catena di montaggio: chi alle prenotazioni, chi alle preparazioni e i rider, veloci e operativi. Ma loro, le protagoniste vere e proprie, le pizze sono buone, molto buone e la voce si sparge. Ce ne sono tanti di volantini infilati nella cassetta della posta in zona San Giovanni e dintorni, ma la qualità e il lavoro ben fatto si vede, ma soprattutto si sente! Il nome che li rappresenta è semplice, ma le pizze sono speciali, con la loro lievitazione 48-72 ore rappresentano tutta l’attesa e il lavoro ben eseguito: croccantezza e fantasia sono una combo costante che rimbalza sul menù attraverso le classiche (che non possono mancare), le “speciali” con ingredienti scelti e stagionali e quelle “d’autore” firmate con il loro duende, come fanno i veri artisti che plasmano le proprie opere con autentico stile vivo, un talento nel creare qualcosa di singolare che arriva direttamente al pubblico. E questo talento li fa crescere, conoscere in zona, su tutta Roma, tanto da aprire un nuovo laboratorio e infine iniziare la collaborazione sul campo con il nuovo progetto della famiglia Federici per  Borgo della Mistica .

Un’oasi alle porte di Roma Est che si sviluppa in una ex tenuta agricola, ora casale open space con 80 posti all’interno e 40 all’esterno che affacciano sulla biopiscina. Godersi il tramonto con un aperitivo oppure fermarsi per la cena facendo finta di essere già in vacanza e scegliere una Pugliese (Fiordilatte Latterie Gargiulo, stracciatella di Andria Cascina Manfredi, pomodorino semidried De Carlo, olive taggiasche) oppure una Margherita Arricchita (Pomodoro Italianavera, mozzarella di bufala DOP Auriemma, Parmigiano Reggiano DOP 24 Mesi, emulsione al basilico) o anche la Litorale (Pomodoro “Italianavera”, stracciatella di Andria “Cascina Manfredi”, pomodorino semidried “De Carlo”, origano selvatico “Predio Potantino”, olive taggiasche, olio EVO “Flaminio” a crudo) che fa molto hit estiva. Comunque qualsiasi pizza sceglierete sarà sicuramente perfetta per la situazione, per la compagnia e naturalmente per gli ingredienti, che riconoscerete nello stile e nel carattere di Frumento!