Fast Natural Food, a Roma c'è Banco, ora anche a Trastevere

banco

Chiamarlo semplicemente Fast Food è quanto meno riduttivo. All’entrata l’aspetto è quello di una ricercata pizzeria. I colori sono caldi ma allegri, la pulizia e la trasparenza (la cucina è a vista) trasmettono subito una sensazione positiva. C’è un richiamo alle cucine tradizionali con le mattonelle bianche d’un tempo. La cucina è ovviamente d’acciaio con ben presenti i tubi di aspirazione delle cappe. Tutto è raccolto. Ci sono un paio di tavoli alti mutifunzionali (sotto gli stessi c’è la raccolta rifiuti) e dei veri e propri “banchi” nel perimetro di tutto il locale. Siamo in un’epoca in cui gli smartphone arrivano a stento a fine serata, per cui sono stati previsti dei punti di ricarica lungo i tavoli. Poi sgabelli e un frigo pieno di bibite, birre e vino tutto rigorosamente Bio. Ecco il punto. Siamo di fronte ad un Fast Natural Food.

A Trastevere ha aperto una nuova sede di quella che è destinata a diventare – breve – una realtà sempre più grande, fatta di alimenti buoni , che fanno bene e che rispettano la natura e noi stessi. Un mondo che sposa il biologico e il fast Food, in qualcosa di nuovo. Il nuovo “Banco”nel suo nome sintetizza tutto. Un vero e proprio Fast Food con tanto di cartellone ben evidente sul bancone con tutti i piatti da poter portare via o mangiare li davanti e al contempo vedere cosa succede in cucina, che è li davanti a te. Abbiamo potuto assaggiare molto di quanto viene creato dalle mani di Pietro Platania & Co. il giovane Chef, che è anche uno degli ideatori del “Banco” prepara sul posto molte delle sue creazioni che avvicinano al mondo vegetariano, al vegano, ai piatti con pollo o pesce il tutto semplicemente Bio. Fast Food sì, ma con ingredienti attenti alla salute della terra e di chi li mangia, dal cibo alle bevande fino ad arrivare al rispetto per la Natura con piatti, bicchieri e tutto ciò che serve fatto in materiale computabile. Rilassante e avvolgente assaggiare panini, zuppe e il fantastico roll, fino allo yogurt con il cioccolato come dolce, le centrifughe e le bevande bio fino al vino.

E’ un piacere vedere Pietro all’opera. Le sue creazioni trasmettono un senso di allegria, oltre che regalare negli accostamenti, nei colori inusuali sapori diversi e contrastanti ma che assortiti in maniera sapiente regalano un gusto originale. Nessun dettaglio è lasciato al caso, sia in ciò che si propone, sia come lo si prepara. La professionalità si vede anche dai piccoli gesti. Quando si finisce di cucinare, i guanti vengono tolti, arrotolati e chiusi in un foglio di carta. Un gesto ripetuto chissà tante e quante volte che però ha destato la mia attenzione per la quasi “maniacalità” del gesto. Qualcosa che va letto in chiave più che positiva e che fa rima con la parola cura del prodotto, presentazione e qualità, ma anche igiene.

Tutto ciò che è proposto è fresco e “di stagione”. La spesa viene fatta esclusivamente da filiere selezionate che rispettano determinati parametri di qualità e rispetto – sempre- del Bio.

Intervista allo Chef Pietro Platania

– Come siete riusciti a combinare l’idea di fast food che normalmente è sinonimo di cibi ultra calorici, con quella di cibi sani?

La nostra direzione è precisamente quella di mutuare la grammatica del fast food, intesa come fruizione ed esperienza cliente, in chiave totalmente antitetica con essa a livello di contenuti: le materie prime selezionate sono di alta qualità e biologiche, un attento studio degli aspetti nutrizionali sani e leggeri si riflette in ogni nostro piatto, i menu vanno di pari passo con il sapore ed il gusto, mentre l’impostazione del format a basso impatto ambientale è espressa dalla scelta degli ingredienti, dalle cucine senza gas e dal packaging per il take away 100% compostabile.

In cucina cerchiamo di lavorare il meno possibile ogni ingrediente, prediligendo lavorazioni a freddo o cotture brevi, per rispettare e risaltare ogni loro caratteristica. Se le catene di fast food americano hanno come bevanda simbolo la cola, noi abbiamo gli estratti fatti in casa di frutta e verdura.

Qual è la caratteristica degli alimenti che utilizzate nelle vostre preparazioni?

Per rispettare i nostri valori adoperiamo alimenti di prima qualità, non utilizziamo assolutamente cibi raffinati, come ad esempio lo zucchero bianco, ai quali preferiamo cibi nutrizionalmente più validi: farine biologiche integrali, tra cui il farro e il riso, per i nostri rolls fatti in casa, olio extra vergine di oliva locale e biologico, i nostri polli e uova (unica carne che lavoriamo) arrivano direttamente da San Bartolomeo a Vetralla, allevati in libertà e alimentati in modo biologico. Abbiamo diverse offerte di pesce tra cui i tonnetti locali che lavoriamo dal fresco sfilettandoli e cuocendoli a vapore a bassa temperatura sottovuoto, mentre le tantissime verdure di stagione, preparate in mille modi diversi, insieme alle nostre salsette molto saporite, sono il filo conduttore dei nostri menu.

Quale è la vostra clientela principale?

E’ davvero interessante e stimolante vedere come la nostra clientela sia sorprendentemente eterogenea, sia come fascia di età che come tipologia. Si va dai ragazzi giovani attirati dall’ambiente informale e rilassato, ai professionisti in pausa pranzo che vogliono mangiare bene in poco tempo variando spesso menu, fino, ovviamente, a tutti coloro che hanno una particolare attenzione al consumo consapevole e una certa coscienza nelle scelte alimentari. Generalmente sono persone aperte e alla mano, curiose che ci fanno domande e che poi interagiscono tra di loro per via della natura dello spazio del locale, in primis il bancone.

Il piatto che va per la maggiore?

Mentiremmo se dicessimo che c’è un piatto che va per la maggiore rispetto agli altri visto che i clienti abituali ordinano sempre cose diverse, incuriositi dall’assaggiare tutto. Ciononostante possiamo affermare con certezza che i nostri rolls, una sorta di piadina integrale homemade a base di farro farcita e arrotolata come un wrap, sono uno dei prodotti simbolo di Banco, insieme ai burger, bagel, insalatone e noodles. Tutte le famiglie di piatti sono in versione vegana, vegetariana, pesce o pollo affiancati da patate, zuppe calde e fredde, nuggets e dolci squisiti. Il prodotto che comunque ci rappresenta tantissimo sono i nostri estratti di frutta e verdura, colorati e sempre diversi, sono un vero toccasana.

Da cosa è nato il nome “Banco”?

Il nome Banco nasce dal fatto che gli ospiti, quando entrano nei nostri locali, si accomodano in fila sul bancone, la cui unica divisione con il piano di lavoro dei cuochi è un piccolo vetro di 30cm, il ché rende l’esperienza stimolante e coinvolgente. Si va oltre l’idea di cucina a vista, perché la percezione è quella di mangiare proprio in cucina, osservando i cuochi che ti preparano davanti agli occhi il tuo menu, in chiave di assoluta trasparenza, dove allo stesso tempo non mancano gli scambi, con il doppio risultato di avvicinare i clienti al personale e alle nostra preparazioni. Così anche i più curiosi possono vedere cosa facciamo, creando una vivace connessione in tempo reale.

BANCO è un progetto imprenditoriale che punta a costruire una vera e propria catena di “fast natural food” in Italia e in Europa. BANCO è ideato, sviluppato e curato da Paolo Platania, Richard Thomas Ercolani e Pietro Platania.

Pietro Platania, ventisette anni, diplomato presso l’Accademia del Cordon Bleu di Parigi. Dopo uno stage presso l’hotel Le Bristol di Parigi (3 stelle Michelin) con lo Chef Eric Fréchon, è tornato in Italia dove ha lavorato a Milano con lo chef Aimo Moroni presso Il Luogo di Aimo e Nadia (2 stelle Michelin), al Joia Alta Cucina Naturale (1 stella Michelin) con lo chef Pietro Leemann, al Vun dell’Hotel Park Hyatt (1 stella Michelin) con lo Chef Andrea Aprea e, infine, negli Stati Uniti presso Chez Panisse di Alice Waters a Berkeley (San Francisco). Tutto il progetto gastronomico di Banco è opera sua.