Alessio Valloni, Gabriele Tomassetti, Irene Onofri e Dario Gioco
Squadra che vince non si cambia…ma si allarga!
E’ il simpatico claim adottato da Svario il progetto di Alessio Valloni, Dario Gioco, Gabriele Tomassetti e Irene Forti che arricchiscono la loro squadra vincente con la figura di Francesco Gargano bar manager dietro il bancone del locale nel quartiere Montesacro a Roma.
Un anno di conferme, un anno di studio e di dedizione per i giovani imprenditori, che li ha portati a festeggiare il compleanno di questa pizzeria di quartiere dall’animo frizzante e in evoluzione, brindando con i cocktail preparati proprio in abbinamento alle pizze in menu.
Il grande bancone accoglie i clienti in una sala da 70 sedute, ambiente dall’arredamento minimal, ma con vivaci neon che scandiscono il format simpatico e conviviale.
Le varie esperienze degli imprenditori hanno creato un perfetto mix per la squadra di lavoro, coesione e spirito di crescita per un progetto che si conferma vincente. “La nostra identità si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro, che facciamo con passione. L’obiettivo comune era omaggiare la vera pizza romana e abbiamo pensato di farlo sia rispettando la ricetta originale sia associando al locale un’espressione tipica dello slang romano, Svario!” – spiegano i proprietari.
La scelta delle pizze viene continuamente aggiornata e naturalmente per prima scelta l’occhio cade sulla sezione antipasti, che a Roma sono un must con il filetto di baccalà pastellato, supplì (qui anche in versione super golosa con pere, gorgonzola e pesto di noci) e una specialità del locale le conchette, impasto di pizza romana a forma di taco, farciti con polpette della nonna oppure con crudo e bufala. Delizie da assaporare subito, caldi e apri fame!
La scelta delle pizze spazia tra le classiche (ma non troppo) Margherita 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala e pesto di basilico), Napoli 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala, alici e origano), Amatriciana di Gabriele (pomodoro, guanciale di Amatrice, pomodorino confit, riduzione di cipolla caramellata e crema di pecorino), Diavola (pomodoro di San Marzano, fiordilatte e salame piccante) e la Cotto e patate (fiordilatte, patate al forno e culatello di cotto alla brace).
Impasti studiati e realizzati con meticolosità, per offrire al cliente sempre più attento alla qualità, una pizza leggera, ma golosa e non scontata.
“Sono riuscito a realizzare un impasto – racconta il pizza-chef Gabriele Tomassetti – con una notevole idratazione, oltre il 70%, da un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1 di Cinque Stagioni; il panetto è di 170 grammi, riposa per 24 ore e viene steso al mattarello, come vuole la tradizione“.
Oltre alle classiche non potevano mancare le tipiche del locale: le Svariate, frutto dell’estro di Gabriele, dalla “Manzo“, con carpaccio marinato, rughetta e nocciole tostate, alla “Catalana di Mazzancolle“, o “Baccalao Meravigliao“, a base di fiordilatte campano, ragù bianco di baccalà, hummus di ceci e porro fritto.
Grande successo nella capitale anche per la pizza al padellino, tipiche al nord, ma ora anche tanto amate dai romani. Quella di Gabriele è realizzata con un prefermento biga dall’incredibile idratazione (85%, ben oltre quello della tonda romana), un impasto da 165 grammi in doppia cottura e lavorato con diversi tipi di condimento; pensata per la condivisione, la pizza al padellino si presenta in tre varianti, da quella ripiena con scarola imbottita, uvetta e pinoli, o la più goduriosa con porchetta e cicoria di campo, e infine quella con mortadella al tartufo e stracciatella.
Se pizza e birra era la regola, per poi virare in pizza e bolle, l’abbinamento pizza e cocktail da Svario è l’asso nella manica.
Con l’entrata in campo di Francesco Gargano, dopo l’esperienza al Barber Shop Speakeasy, si rafforza l’identità del cocktail in abbinamento e soprattutto studiato per la pizza. “È una precisa scelta – spiega Dario – perché vogliamo che le materie prime da noi accuratamente selezionate, e sapientemente proposte da Gabriele sulle tonde, siano esaltate nel gioco di sapori con il drink, in modo che ad ogni assaggio ci sia una nuova scoperta, e la bevuta stimoli sempre il morso successivo“.
Lavorare sui grandi classici, ma con un tocco di modernità, cocktail immortali con ricette tramandate negli anni che vengono resi moderni dal tocco di Francesco. Nella drink list “Marchigiano“, a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o cocktail originali come il “The Dark side of Paloma“, con Mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, oppure “Another Brick in the Walnuts“, a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume.
Francesco Gargano
Non possono però mancare i dolci! Naturalmente presente il Tiramisù (preparato espresso) e speciali Pizze al padellino con ricotta aromatizzata al basilico e menta, composta di albicocche e granella di nocciole tostate e con una crema di gianduia e caramello salato.
Pizza roma, napoletana, genovese, al padellino… immondo è bello perché Svario!
SVARIO
Via Val di Senio, 18 Roma
TEL. 329 929 9705
Apertura: dal martedì alla domenica, dalle 18 a mezzanotte (venerdì e sabato fino all’una); aperitivo fino alle 19:30, cucina aperta fino alle 23:30.
ph Credits Alessandro Barattelli
Chef Gabriele Tomassetti
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