Il segreto della longevità: mangiare pizza (buona!)

Mantenere cristallizzate le tradizioni, ma dialogare con la contemporaneità di una cucina in continua evoluzione… è possibile?

In una città come Roma, dove ogni dettaglio rimane àncorato a una storicità che (si) vuole (far) rimanere intatta, come reagiscono i ristoranti che vivono la capitale anno dopo anno, passaggio dopo passaggio, fino a oggi?

Nella frenesia di nuovi locali che rievocano il “tradizionale” ci sono quelli che di tradizionale hanno gli anni di residenza e le idee di una ristorazione fatta di accoglienza e sapori veri.

Tony Vespa nel 1987 sceglie San Giovanni e precisamente Via Orvieto, dove scendendo qualche gradino si entra Al Grottino, un’ antica fiaschetteria che mantiene ancora il suo nome  inciso sul muro sopra la porta di accesso.

Le sue origini italo canadesi gli permettono di esprimere il suo amore per il cibo italiano, ma anche di avere l’intraprendenza dell’evoluzione, del cambiamento. Senza stravolgere il format però di un locale di quartiere, punto di riferimento per i residenti e ora anche degli stranieri.

interni

Tony studia, sperimenta e arriva a brevettare la sua pizza “Nè alta né bassa”. Un impasto ad alta idratazione, biga con lievito madre e una lenta maturazione di 48 ore. Oggi ci sembra abbastanza normale tutto ciò, abituati alle lavorazioni dei nuovi pizzaioli, ma negli anni ’90 Tony fu pioniere a Roma di un qualcosa di innovativo, uno sguardo lungimirante verso quello che oggi è la giusta presentazione di un prodotto così amato come la pizza, in forma più digeribile, gustoso e tradizionalmente rispettoso degli ingredienti.

La pizza Nè alta né bassa di Tony è un mix tra la bassa romana, molto amata nella capitale e la tradizionale napoletana. Quindi si presenterà con un minimo cornicione soffice, ma alla base sottile e accogliente al condimento. Un impasto perfezionato negli anni che rende la sua pizza leggera e apprezzata da tutti i palati.

In menu oltre le classiche troverete quelle d’autore: pizza fritta con pomodorini confit, burrata di Andria, alici, olive di Gaeta, pomodoro, origano e basilico. In menu e molto apprezzate anche le pizze con impasto integrale e naturalmente i classici calzoni.

Tradizione vuole che si inizi la serata con i fritti e quindi Tony pensa anche al rinnovo del “parco fritti” con più proposte per un’ ampia scelta. Si può iniziare dal supplì sbagliato in cui viene utilizzato un tonnarello fresco al posto del tradizionale riso, per farsi poi tentare dal tradizionale amatriciana (con pecorino ubriaco), cacio pepe e lime, friggitelli e guanciale e naturalmente anche qualche ricetta diversa a seconda dei prodotti di stagione.

Roma chiama “trippa” e quindi Tony propone la sua  trippa fritta, gustosa e avvolta da una leggerissima tempura, accompagnata da una salsa cacio e pepe fatta in casa.

Immancabile il filetto di baccalà in pastella, molto generoso in dimensioni, perfetto anche da condividere.

Buffalo Chicken Wings

La vera novità e soprattutto inconsuete in altre pizzerie di quartiere sono le Buffalo Chicken Wings : tradizionali alette di pollo fritte americane condite con salsa al peperoncino fatta in casa.

Anche qui Tony si è prodigato con una personale e segreta ricetta per la salsa, in cui utilizza solo peperoncino di cayenna fresco e niente pomodoro. Vengono servite all’americana ossia con carote e sedano freschi per “stemperare” il piccante, che all’inizio non sentirete affatto, intenti a godervi le succulenti alette da mangiare rigorosamente con le mani (vi leccherete le dita!).

Grazie a queste prelibatezze Tony ha voluto anche creare una Dark Kitchen Wings It, dove poter ordinare su tutte le piattaforme tramite delivery questo particolare e buonissimo piatto, da  gustare comodamente a domicilio.

Buffalo Chicken Wings

E come ogni uomo di successo, anche Tony ha la sua first lady : sua sorella Elsa, che lo supporta in questo progetto occupandosi personalmente e sapientemente della carta dei dolci.

I ricordi americani sono presenti anche qui, dove in menu si possono trovare le tipiche e tradizionali torte d’oltreoceano, generose porzioni di soffici e gustosi strati di Lime Pie, oppure potete trovare la stagionale Pumpkin’s Pie (torta di zucca), la tradizionalissima New York’s Cheese Cake e poi la speziata e amata Carrot Cake.

carrot cake

Non potevano mancare le birre e da Tony ce ne è veramente l’imbarazzo della scelta. In carta 20 etichette di birra artigianale belga e a rotazione alla spina, sia tradizionali tedesche che belghe. Per citarne giusto alcune: la Gueze Marriage Parfait e la blanche di Corsendock, ma naturalmente non possono mancare vini e  bollicine, presenti con una carta di oltre 30 etichette.

Altra novità dell’ultima stagione la preparazione di una vera e propria carta degli amari artigianali in continua espansione e che ad oggi comprende una decina di etichette rare di piccole realtà italiane.

Ma la mente e soprattutto la verve imprenditoriale di Tony Vespa non finisce qui… Tony organizza e tiene lui stesso, anche corsi diurni per pizzaioli, dove appassionati e  vip stranieri si cimentano alla preparazione di questo cibo tanto amato e conosciuto: la pizza.

Alcuni dei partecipanti sono stati il produttore George Shapiro, gli attori Robert Pine, Chris Hardwick, la top model Lydia Hearst, la cantautrice Jewel Kilcher e poi Ivanka Trump, figlia dell’ex presidente Donald Trump. Dal mondo dell’alta finanza mondiale invece: Jared Kushner, David Einhorn, fondatore di Greenlight, David Ebersman, ex Co Founder e CEO di Facebook, e molti altri, anche del mondo dello sport, come Bill Manning, proprietario dei Toronto FC e Bryan Glazer, proprietario del Manchester United.

La pizza è un alimento conosciuto da tutti, amato, stravolto, interpretato, studiato, ma che sicuramente unisce culture, lingue e nazioni in una coesione di gusto, sapori e convivialità.

Fiaschetteria Pizzeria Al Grottino

Via Orvieto, 6 00182 Roma

 Tel. 067024440

Giorno di chiusura: Martedì