La carne wagyu fa dimagrire?

Dieta: la parola più temuta, ma più volte ripetuta nella nostra testa come un mantra ultimamente, dopo il periodo delle feste, dopo questi ultimi due anni difficili tra attività fisica ri-organizzata e tempi stravolti da una quotidianità surreale e compatta.
Che cosa possiamo mangiare per la dieta? E’ la prima domanda fatta (con terrore) ad ogni nutrizionista, che sicuramente ci potrà confermare che un regime iperproteico è quello di solito migliore per perdere il peso in eccesso e nutrire la massa muscolare adeguatamente.
Per nutrire la massa muscolare, fondamentali sono le proteine provenienti dalla carne e se vogliamo parlare di una qualità molto pregiata, possiamo sicuramente soffermarci sulla Wagyu.
“Dal punto di vista nutrizionale – ci illustra la Dssa Rita Rotili Nutrizionista– la carne wagyu è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, presenta anche un’abbondante quantità di vitamine del gruppo B e un buon contenuto di ferro, fosforo e zinco. L’apporto energetico non è trascurabile (siamo sulle 220 ckal/100g), derivato dall’abbondanza di lipidi e proteine, per cui non è consigliabile un consumo eccessivo, soprattutto in regime ipocalorico, come per il resto delle carni rosse.”
Ma torniamo un po’ indietro nel tempo…Wagyu è una parola composta da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Indica determinate razze di manzo giapponese che, grazie al DNA rimasto puro nei secoli e metodi di allevamento molto particolari, vantano una carne naturalmente ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatica, dolce e salutare.
Una tradizione antica vede negli anni ’40 a Kyoto l’abitudine, il sabato e la domenica di mangiare il sukiyaky (brodo di carne e verdure), così la richiesta di carne di manzo aumentò, proprio mentre quella di buoi da lavoro diminuiva a causa della diffusione delle macchine agricole e la quantità della carne venne ulteriormente migliorata per ottenere degli animali più grandi a solo uso alimentare.
Oggi il panorama è decisamente più moderno, negli allevamenti, nelle innovazioni, ma il rispetto e la cura per questi animali è fondamentale e con religiosa attitudine si ringraziano ogni giorno per la fonte di nutrimento che costituiscono.

Un interessante progetto del Governo Giapponese di valorizzazione e promozione dei prodotti enogastronomici nipponici vede coinvolti i Ramen Bar Akira di Roma e Torino per tutto Gennaio e Febbraio, con eventi di assaggio di questa pregiatissima carne a prezzi più bassi del solito (grazie al supporto economico del Governo).
Akira ha scelto un produttore nello specifico per presentare questa deliziosa carne: l’allevatore Ozaki.
In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un po’ come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle wagyu migliori del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.
Ozaki san è famoso nella prefettura di Miyazaki come maestro per la capacità di individuare i vitelli migliori. Secondo lui, la maggior parte degli esemplari di Kuroge Wagyu con basso punto di fusione del grasso ha già allo stadio iniziale, cioè quand’è un vitello, tutte le qualità che lo faranno diventare carne di primo livello. Nascono da “famiglie” che possiedono un determinato pedigree, però, solamente il 10% circa di loro viene giudicato perfetto da Ozaki san. Li acquista al mercato di Miyazaki, dove vengono venduti e acquistati vitelli di 8-10 mesi di età. Questo è il punto di partenza imprescindibile per poter allevare Wagyu di alta qualità: la scelta di esemplari con pedigree migliore, grasso di ottima qualità e bassa temperatura di fusione.  Ozaki san osserva attentamente la qualità del pelo del vitello, la distanza tra gli occhi, la dimensione e la forma delle orecchie e la forma della coda. Inoltre, il vitello deve essere nato da una vacca madre Tottori ushi (vacca wagyu della prefettura di Tottori ) di circa 800 kg e da un manzo padre Tajima ushi (Toro di Kobe) tra i 600 e i 650 kg. Con questo pedigree, il vitello diventerà un manzo con una corporatura forte, un fisico massiccio e la sua sarà una carne saporita e gustosa (eredità del Tottori-gyu) con un grasso dolce che si scioglierà in bocca (eredità del Tajima-gyu).

Altro elemento fondamentale che contraddistingue l’allevamento di Ozaki san è la modalità di crescita e allevamento degli animali che secondo lui, se eseguito alla perfezione, migliora drasticamente la qualità finale del prodotto. In altre parole: non bisogna forzare la natura.  A differenza di molti altri allevatori di Wagyu che acquistano mangimi preconfezionati ad alto contenuto calorico, con lo scopo di ingrassare le mucche e massimizzare la marezzatura, nella fattoria Ozaki il mangime che viene somministrato agli animali mattina e sera, viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto.

La composizione del mangime, in ordine decrescente in merito al rapporto di miscelazione è: mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d’orzo, polvere di carbone “binchotan” (carbone giapponese di alta qualità), alghe ecc.  Il tutto è ovviamente assolutamente privo di conservanti e antibiotici.  Il mosto di birra e il lievito assorbono grasso (tendono a fare dimagrire) e sono fonte di sostanze nutritive per i vasi sanguigni periferici. Il mais e la soia, invece, aumentano l’appetito dei manzi e li fanno crescere in modo sano. La polvere di carbone Binchotan ha l’effetto di indurire moderatamente il grasso ammorbidito dal mosto di birra e, allo stesso tempo, è in grado di ridurre al minimo l’aroma sgradevole del letame (eh sì, in un allevamento c’è anche quello!). Il letame diventa poi compost, utile per nutrire il suolo per la coltivazione delle verdure. Le alghe, infine, contengono molti minerali e pare abbiano un’azione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.

A differenza della maggior parte degli allevatori giapponesi di manzi wagyu che macellano i capi intorno ai 28-29 mesi, Ozaki san, ritenendo che il gusto della carne migliori man mano che l’animale matura, preferisce macellarli attendendo che arrivino intorno ai 36 mesi di età. Nonostante questo comporti chiaramente costi più elevati, la carne più “matura” risulta essere estremamente saporita e ha una dolcezza particolare che emerge con la masticazione.  Quanto alle varie leggende che gravitano attorno alla carne di Wagyu, Ozaki san assicura che non fa ascoltare Mozart ai suoi animali, non gli dà birra da bere, non li massaggia e non gli fa la doccia calda. Le uniche cose vagamente legate a queste credenze che riguardano la sua fattoria sono il mosto e il lievito di birra nel mangime e la spazzolatura del manto che viene effettuata ogni tanto, con l’unico scopo di togliere il pelo in eccesso, dato che ne perdono molto nei cambi di stagione. Ciò che è sicuro, è che questi bovini crescono in un ambiente estremamente pulito, protetto e rilassante, elemento fondamentale per evitare che lo stress vada a inficiare il gusto della loro carne.

La carne Wagyu Ozaki viene macellata e fatta frollare per 3 settimane in una condizione chiamata “wet aging”. Viene mantenuta in umido a 3 gradi centigradi per 3 settimane, il tempo necessario alla carne per sviluppare umami e accentuare ulteriormente il caratteristico sapore della Wagyu Ozaki: pieno, elegante, non opulento.
Nei Ramen Bar Akira verrà preparata in formato “assaggi”: la Wagyu Kakuni ovvero spezzatino marinato in salsa di soia, servito con uovo e porro in ciotola (ricorda molto il classico Ramen); la Wagyu Buns : soffici mini panini al vapore con la carne wagyu marinata in salsa di soia e infine anche sotto forma di Sushi : dei nigiri con carne Wagyu scottata al momento con yuzu (agrume giapponese) e pepe e con buccia di yuzu grattugiata.
Con la formula di assaggi a €5, €6 e €8 si concede  l’opportunità di gustare questa pregiata carne dell’allevamento Ozaki a prezzi molto accessibili e addentrarsi in una tradizione e cultura che da tempo contraddistingue un paese affascinante come il Giappone.