Un tempo avevo una zia che usava fare, nelle diverse stagioni dell’anno, in base alla frutta che aveva a disposizione, delle gustosissime marmellate; d’estate era bello sentire, entrando nella sua cucina, il profumo delle prugne che cotte, che diffondevano ovunque quel profumo dolce aspro. Diventavano, con la prolungata cottura e il tanto (forse troppo zucchero) marmellata, ma era buonissima.
Il ricordo va alla marmellata di pesche dolcissime ad agosto. A settembre la marmellata di Fichi era una festa per tutta la famiglia, grazie all’albero che era cresciuto spontaneo nel giardino. Erano marmellate tradizionali, non confetture con l’aggiunta di pectina, che le rendeva più gelatinose, ma comunque sane e buonissime.
Quando stava in città, era abitudine da me molto apprezzata gustare la sua fantastica marmellata di arance selvatiche.
Quantità…”ad occhio”:
su due chili di arance (finite/usate saranno circa 1.50)
– 1 Kg di zucchero o Fruttosio
– 2 buste di pectina
– Una buona e resistente cucchiarella in legno
– 6/7 barattoli con chiusura a vite
A distanza di qualche anno ho avuto la piacevole coincidenza di andare a vivere in un condominio dove cresceva uno di questi alberi non innestati. Il profumo è inebriante, soprattutto a primavera o dopo la pioggia. Ho provato a fare spremute, ma erano troppo amare. Allora ho cercato di riprodurre quanto apprezzato da bambino e direi che il risultato ha trovato diversi estimatori. Il gusto della Confettura di arance selvatiche è infatti forte deciso. Lo zucchero e/o fruttosio che si può utilizzare abbassa fortemente l’amaro ad un primo assaggio, ma resta poi nel palato quella sensazione d’aspro che è anche un profumo di agrumi, che somiglia all’effetto che lascia l’eucalipto in gola.
Preparazione:
Una volta raccolte le arance vanno lavate bene. Nella preparazione tendo ad usare maggiormente la scorza. Le arance selvatiche sono piene di semi ed è proprio questa la parte più antipatica da affrontare. Nel tagliare l’arancio sarà non troppo piacevole “disinfettare” e “cuocersi” le mani. Le operazioni da seguire nell’ordine: Lavaggio, eliminazione delle parti rovinate, separazione del frutto dai semi. Sminuzzare il più possibile le parti da utilizzare. Di un’arancia poi tendo a mettere da parte la sola scorza levando anche la parte bianca e lasciando il più possibile la sola scorzetta che taglio in fili sottili e sbollento nell’acqua per circa dieci minuti.
Il resto delle arance sminuzzate, le metto nel frullatore/tritatutto/Bimby e ricoperte con un quantitativo di zucchero/fruttosio corrispondente alla copertura dell’intero ammasso. Mando tutto su di giri e via.
Con l’apparecchio che utilizzo, devo lasciare tutto a frullare per circa 4/5 minuti, ma questo varia per ogni apparecchio, e dipende dal numero di giri/potenza.
In una grossa pentola metto quanto ottenuto, insieme alla pectina e ad altro zucchero e accendiamo il fuoco.
Nel frattempo preparo i barattoli, scolandoli e asciugandoli, che ho precedentemente lavato e sterilizzato in un grosso pentolone d’acqua. Verifico la tenuta dei tappi e preparo le etichette da apporre sopra.
La cottura con la pectina prevederebbe un tempo assai breve sul fuoco. Dato che sono arance, ed è quindi presente parecchio liquido, le lascio un po’ di più sui fornelli a fuoco dapprima forte, poi un po’ più basso; in tutto una ventina di minuti.
La cucina a questo punto è profumatissima; con un mestolo riempio i barattoli, lasciando cadere in ognuno qualche scorzetta, precedentemente accantonata, chiudo e capovolgo i barattoli per evitare che ci sia aria. L’operazione – anche se ustionante – va fatta velocemente. La pectina agisce in fretta e rende gelatinoso il tutto molto velocemente.
E anche stavolta, zia Agata sarebbe orgogliosa.
Note: Con la Marmellata di Arance Amare vengono delle Crostate strepitose, che uniscono al dolce della pasta frolla in contrapposizione al dolce-amaro della confettura. Assolutamente da provare.
(Si ringrazia per la collaborazione www.ingusto.it)
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