Evoluzione. Quante volte abbiamo adoperato questo termine? Negli ultimi tempi si è cercata fortemente, evoluzione necessaria per molti settori e (qui in Italia) sopratutto nell’ambito food. Ristringiamo il focus, ma soffermiamoci su un mondo così vasto: la pizza. A Roma enorme rispetto per questo alimento che viene sviluppato nella sua variante sottile, scrocchiarella… romana!
E se Napoli viene rappresentata dal cornicione alto e dai sapori genuini, la capitale non si fa parlare dietro per quanto riguarda la forte identità e prosegue quella che è una tradizione fatta di forni di quartiere, di spennellate di olio a vista e di un consumo di pizza a tutte le ore.
L’evoluzione della famiglia Rotundo è condotta dai due figli Davide e Raoul, che dalla pizzeria napoletana “Fiori di Zucca”, aperta in zona Marconi nel 2007 dai genitori di origine campana, hanno sviluppato il loro personale progetto: “Santa Romana”.
Raoul e Davide Rotundo
Il nuovo percorso per i fratelli Rotundo inizia nel 2020, quando tutto si blocca per il lockdown, alcune attività (come il delivery) riescono a tramutare le necessità in virtù. L’anno successivo Santa Romana cresce con un esperimento di dark kitchen, proprio nella sede di Fiori di Zucca, fino poi a evolversi e trovare un nuovo indirizzo e una propria identità con un locale in zona Magliana.
Sessanta coperti per una sala unica dall’arredamento essenziale, con il grande forno a vista e una cucina annessa per le preparazioni.
In cucina Raoul si muove attento e deciso, forte di una lunga esperienza (nonostante la sua giovanissima età) iniziata quando aveva solo 15 anni affiancando pizzaioli nel forno di famiglia, poi a venti anni frequenta l’Excellence Academy, dove la passione si rafforza con nozioni e tecnica – studiando la tonda napoletana, la romana, la pizza alla pala e quella in teglia e soprattutto le basi della panificazione – venendo affiancato da grandi maestri della piazza capitolina quali Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia.
Grazie al lavoro e alla dedizione arrivano anche i primi premi e riconoscimenti: la vittoria al contest “Stand Up Pizza 2021” nell’ambito della kermesse Città della pizza, la partecipazione alla trasmissione di LA7 “Mica Pizza e Fichi” e al noto show di Renato Bosco “‘Na pizza”, in onda su Sky. Inoltre, la pizza di Raoul ha fatto entrare ‘Fiori di Zucca’ nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso.
“La napoletana rappresenta le nostre origini, ma la romana identifica noi, la città in cui siamo nati e viviamo, è la nostra storia” – afferma orgoglioso Raoul.
Il giovane pizzaiolo lavora con un prefermento biga al 100%, un panetto da 180 grammi, stendendo a mano e non a mattarello (come parecchi pizzaioli ultimamente), per valorizzare la struttura dell’impasto. In forno a non più di 320 gradi, per una cottura lenta per renderla scrocchiarella, come tradizione vuole. Ecco la romana contemporanea di Raoul, una tonda fragrante declinata nelle varianti più gustose, dalle classiche alla “Rossa, ajo e prezzemolo”, la “Fiori e alici” o la “Patate e salsiccia”, ai fuori menù riportati sulla grande lavagna a parete che campeggia in sala. Si può spaziare dalla colorata Cime di rapa, patate a sfoglia e riduzione di datterino rosso, perfettamente equilibrata tra gusto, consistenze e condimenti, oppure rimanere sul classico che non stanca mai: Margherita con bufala (sempre buonissima!). Sempre seguendo la stagione, in inverno si può trovare quella con Zucca, fiordilatte, gorgonzola, lardo e rosmarino che ben alterna sia le temperature a contrasto che i sapori più decisi. E ancora :Broccoli, salsiccia e crema di bufala al basilico, perfetta nei sapori e quella più rappresentativa della romanità: Porchetta e cicoria.
Le proposte stagionali sono naturalmente dettate dalle materie prime reperibili al momento e dall’offerta giornaliera del vicino mercato rionale di Magliana.
Ma non si può iniziare una serata in pizzeria se prima non si è ordinato un fritto! E quindi si parte dal supplì classico, per poi variare con quello con bucatini all’Amatriciana, lasagnetta al ragù fritta e Scrigno di coda alla vaccinara. Ma non possono mancare le bruschette: classica con pomodorini, la speciale con crema d’ajo e naturalmente “quando è stagione” con le puntarelle e alici.
E naturalmente anche il dolce richiama le tradizioni famigliari, semplici e gustose come per esempio il salame di cioccolato, da accompagnare rigorosamente con la panna!
Una squadra vincente, fatta di sapori, di tradizioni e voglia di crescere, con le “mani in pasta” per Raoul e il supporto fondamentale di Davide, che iniziò con il mondo del marketing e grandi brand come Peroni, per poi convogliare tutta la sua esperienza e dedizione per il progetto di Santa Romana insieme a suo fratello.
Percorsi evolutivi, che racchiudono storia, insegnamenti, ma anche attitudine e l’importanza di valorizzare tutto ciò che abbiamo di bello, ma soprattutto di buono nel nostro territorio.
Santa Romana – Pizzeria di Quartiere
Piazza Certaldo 12
Tel. 06 6931 7674
Aperto a cena, chiuso il martedì
instagram.com/santaromanapizzeria_magliana
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