La via del gusto: Portale 21

Valentina Pacifici

Il sapere e il sapore hanno lo stesso significato, ne è chiaramente consapevole anche la giovane chef Valentina Pacifici, patron di Portale 21, un nuovo ristorante non lontano da Roma e precisamente a Marino. Valentina ha chiaro nella mente il suo percorso di continuo studio, apprendimento e crescita di quello che non è solo un mestiere, ma una vocazione, un’ attitudine, una scelta cosciente di apprendimento, per poi trasmettere attraverso i piatti la propria filosofia del cibo. Una equazione, quella del gusto con cui Valentina si confronta quotidianamente e nonostante la sua giovane età, ha già le idee ben chiare.

Ma raccontiamo questa storia dall’ inizio… Valentina Pacifici, classe 96 nasce nella zona dei Castelli Romani, dove si respira aria e genuinità ovunque. L’attrazione per l’ Abruzzo e soprattutto per la scuola di Niko Romito si fa sentire subito dopo gli studi, iniziando il suo percorso sul campo, lavorando direttamente a Milano da Spazio di Niko Romito, grazie al suo impegno e alla borsa di studio conseguita. Il ritorno a casa è determinato prima dall’esperienza con lo chef stellato Gianfranco Pascucci, nel suo ristorante sul litorale romano, proseguendo poi da Pianostrada per ulteriori 3 anni. La formazione sul campo continua con Alba Esteve Ruiz presso Antica Fonderia, finchè il richiamo verso Marino è forte e chiaro e nei primi mesi del 2021 Valentina deicide di aprire Portale 21 Opificio di cucina, rilevando una proprietà di famiglia.

Location storica, nonché passaggio importante, ovvero il  portale di entrata della residenza suburbana di una delle famiglie più conosciute e potenti della Roma della prima metà del XVII secolo: i Colonna. Filippo I dedicò la villa a sua moglie Lucrezia Tomacelli, residenza purtroppo distrutta durante  il secondo conflitto mondiale, ma la via di accesso, il passaggio di ingresso di quello che ha rappresentato e che metaforicamente rappresenta, si concretizza di fronte al nuovo locale di Marino.

L’idea di ristorazione di Valentina parte da una memoria radicata nei sapori circostanti, ma si veste di nuovo, i piatti sono dinamici, colorati e mai scontati. Una diversa proposta per Marino, che vede sicuramente tante realtà interessanti, tipiche e con Portale 21 anche con uno sguardo al futuro, allineato perfettamente al contemporaneo e alle nuove idee di Valentina.

Quindi la tavola si riempie di piatti, di diversi assaggi, per avere il piacere della pronta condivisione e dello stimolare gusto e  vista sin da subito. Le Tapas ne sono un esempio molto apprezzato, qui in versione nostrana: quindi Focaccia Pugliese con confettura di fichi e prosciutto crudo di Bassano, oppure Polpettine di melanzane, pomodoro e provola affumicata, o il Crudo di Manzo, bagna cauda, topinambur croccante e lampone, ma anche il Pane rustico con stracciata di Andria e variazione di pomodori e basilico.

Pane rustico con stracciata di Andria e variazione di pomodori e basilico

Rispettando l’ordine numerico e del tutto italiano, si inizia dai Primi e cosa c’è di meglio che un tagliolino fatto in casa con ragù di manzo, pecorino, timo e limone. Ma anche Fusillo lungo con datterino arrosto e peperone crusco,o anche una Linguina Mancini  alici, bottarga di muggine e panure alle erbe.

Per i secondi si spazia sia con il pesce (Polpo, bieta e salsa cacio e pepe) che con la carne (Carpaccio di vitello, maionese alle erbe, caciocavallo podolico e cipolla rossa di Tropea in agrodolce), per citarne alcuni.

spaghetto Mancini con bisque e battuto di gamberi

Per i dessert Valentina studia ancora, affiancando pasticceri professionisti così da creare lei stessa i dolci che completano il menu. Un moderno Tartisù (cremoso al mascarpone, savoiardo, caramello salato, utile al cacao e caffè) oppure un Amore Viola ( semifreddo al lampone, cocco, namelaka alla menta e terra di cacao), ma anche altre golose scelte per chi vuole chiudere in bellezza.

E se in cucina regna organizzazione, precisione e stile, non poteva essere diverso in sala e alla postazione bar. Federica Trinca, perfetta nell’accoglienza, torna anche lei a Marino dopo la scuola di formazione Intrecci ed esperienze nel nord Italia. Appassionata di vini, accompagna il cliente in un percorso tra piatti ed etichette sia di grandi classici che naturali, principalmente del territorio .

Dietro al bancone di Portale 21 c’è il sorriso e il movimento ritmato di Daniele D’Ercole, che shakerando elegantemente potrà consigliarvi i vari abbinamenti tra cocktail e piatti, oppure farvi godere un aperitivo suggestivo al tramonto, proponendo anche freschi e colorati Moktails con 0% di gradazione alcolica.

La parte esterna con i tavoli in ferro battuto e le postazioni intorno al perimetro, come se fosse un lungo bancone, lascia intendere subito che Portale 21 non è il solito ristorante, l’ampia sala interna dagli arredi eleganti e minimali rispecchiano il pensiero di Valentina, perfezionista nella cura e nella passione che mette in tutto ciò che crea, pensando al suo oggi, ma con energia e solarità per arrivare molto lontano .

ph credits Portale 21