Lavorare in un forno degli anni 60 ai tempi di Instagram

Il rumore dello scoppiettio irregolare, il profumo delle fascine di castagno, la fiamma calda che si muove vivace, la magia di un forno a legna è pura poesia…ma facciamo qualche passo indietro e con occhio meno romantico.
Gli egiziani lo sapevano bene che la cottura a legna era ottima, ma non furono molto precisi nella costruzione dei primi forni tradizionali, posizionando l’apertura in alto: si disperdeva troppo il calore. Ci pensarono poi i Greci nel 1.700 a.c. a spostare l’apertura dei forni domestici davanti e non sopra, che – insieme con altri accorgimenti – ne permetteva una migliore efficienza.
Infine arrivarono i romani che ne perfezionarono tecniche di costruzione e ne affinarono altre sulla cottura di cibi e soprattutto di pane.
Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero i festeggiamenti chiamati fornacalia, antica festa romana celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane, il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell’apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio).

Ma torniamo al presente. Fortunatamente si scopre che alcune tradizioni sono state mantenute e alcuni forni a legna antichi sono ancora in funzione o meglio “rimessi in funzione” dopo l’ abbandono.
E’ stata la intelligente e coraggiosa scommessa di Simone Moroni, giovane imprenditore laziale che è arrivato a Velletri, nel cuore dei Castelli Romani, ha scoperto un forno dismesso dagli anni ’60 e ha ben deciso di dargli nuova vita.
Simone veniva da un percorso professionale all’estero (tra NYC e Regno Unito) che gli ha permesso di “farsi le ossa” nel mondo della ristorazione, per poi tornare nel nostro paese e valorizzare le materie prime (intelligentemente) che tutti ci invidiano.
Mentre gli altri adolescenti erano in cameretta a ripassare gli accordi alla chitarra di Wonderwall, Simone girava per Londra lavorando da un locale ad un altro, magari incontrando personalmente in qualche stradina proprio gli Oasis .
Tornato in Italia ha impiegato i suoi frutti investendo nel 2013 nella riapertura del forno di Velletri e creando a Roma nel 2015  Paneria, un format in continua crescita e sviluppo.
Certo, le premesse erano già nel suo dna essendo nato e cresciuto a Lariano, conosciuto proprio per il famoso pane, e respirando acqua e farina già dall’infanzia grazie a sua nonna, storica panificatrice larianese!
“Il forno a legna non è facile, la fiamma è viva, le temperature sono alte e la cottura dei cibi va attentamente controllata, il calore arriva, avvolge e si distribuisce deciso”. Ci racconta con entusiasmo Simone, la sua è una passione che traspare ad ogni parola.
Nel forno a Velletri vengono utilizzate fascine di castagno che rendono pizza, pane e dolci di una fragranza unica, nonché conferiscono un’aroma e un profumo inconfondibili.
Il forno a legna è in materiale refrattario con base in pietra e il suo calore è vivo e come tutte le cose vive si muove, si insinua deciso tra dolci, pane e pizza rendendoli unici, come delle opere d’arte, uno diverso dall’altro. L’impasto dorato, croccante all’esterno e morbido all’interno, vi farà innamorare, se non conoscete già le bontà di questo tipo di cottura.

ciambelline al vino rosso e nocciole

PANERIA
“Spianato a mano, pezzo per pezzo” è questa la regola di Paneria: un concept moderno per una tradizione antica, quella del “fatto a mano”. Nessun processo meccanizzato, ma artigiani che con le loro mani e la forza delle loro braccia lavorano pane, pizza e dolci. Lievito madre , acqua farine scure ( quelle grezze impiegate per la loro leggerezza e digeribilità) e tutti ingredienti locali: dalle uova di allevamenti a terra, al pomodoro biologico, che poi era quello di “una volta” che coltivavano i nostri nonni senza bisogno di pesticidi e seguendo la stagionalità.
Ogni giorno dal forno di Velletri in Via di Colle Ottone Basso n.6 partono i prodotti e arrivano a Roma nel punto vendita di Via Appia Nuova 105 : pane di segale, di grano duro, alle olive, alle noci, ai 7 cereali, sciapo e la punta di diamante (vedrete lo sarà anche per voi!) il pane con le gocce di cioccolato, tutti presentati in occasione della cena e premiazione “Guida 3 Forchette 2017″.

pane al cioccolato

I dolci da credenza sono in bella vista sul bancone pronti per essere assaggiati e portati a casa: ciambelline al vino rosso di Velletri con nocciole viterbesi, lavorate a mano, una per una, crostate di ricotta e visciole, ciambelloni di mele, tutto rigorosamente cotto al forno a legna.
Paneria è anche tavola calda, quindi fettuccine con sfoglia stesa al matterello, gnocchi (rigorosamente di giovedì) ravioli ripieni, lasagne e tanta scelta per una pausa gustosa e genuina.
Per chi invece è amante della pizza avrà l’imbarazzo della scelta: pizza bianca, rossa (con un fantastico pomodoro strianese biologico!) integrale, pizzette alle olive, genovese e la tanto amata dai romani…la “scrocchiarella”!

pizza con pomodoro strianese biologico

Da Paneria troverete anche qualcosa di esclusivo : la versione casereccia cotta a legna del Babka dolce tipico della cucina ebraica ashkenazita, cioè degli ebrei dell’Est che ricorda un po’ il nostro panettone come impasto, ma è a forma di rotolone e con gocce di cioccolato. Se non lo conoscete e non lo avete mai assaggiato è giunto il momento di farlo!

babka

Ma Paneria è si tradizione, ma anche un occhio al presente, quindi è “social”, potrete trovare info sul sito, pagina Facebook e Instagram dove vedrete anche tutte le foto dei prodotti e ci sarà l’imbarazzo della scelta, ma non si sentirà il profumo che vi accoglierà entrando nel punto vendita o direttamente al forno, quindi scegliete cosa assaggiare e andate…benvenuti nel mondo di Paneria!

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