L’organizzazione delle cucine professionali: tutto ciò che bisogna sapere

L’allestimento di una cucina professionale è un’operazione estremamente importante: scegliere le giuste attrezzature, accessori e complementi significa garantire la sicurezza e la qualità del lavoro di coloro che operano nel locale e l’elevata qualità dei cibi che vengono serviti.  Investire in una attrezzatura per ristorazione professionale è un investimento di grande valore per il presente e per il futuro della propria attività, e ne determina un successo sempre maggiore con il passare degli anni. I clienti, infatti, tendono a tornare nei ristoranti e nelle pizzerie dove ogni singola vivanda è realizzata con la massima cura e con strumenti all’avanguardia, nel pieno rispetto delle norme di igiene.

La selezione delle attrezzature non deve essere svolta in corso d’opera, bensì prima della ristrutturazione o adeguamento della struttura. È essenziale riflettere bene su tutti gli strumenti di lavoro da predisporre nel modo migliore. Inoltre vi sono diversi criteri che le cucine professionali devono soddisfare, a livello di aerazione, metratura e così via, ragion per cui è necessario raccogliere le informazioni più rilevanti da questo punto di vista.

Cucine aperte e separate dalla sala: i requisiti

Occorre tracciare una prima distinzione tra due tipologie di cucina, ovvero quella aperta e quella separata dalla sala in cui si trovano i tavoli. Nel primo caso non c’è alcuna parete divisoria tra l’area ristorante e la zona destinata alla preparazione degli alimenti, e le regole relative alla pulizia e alla salubrità dell’aria sono ancora più severe. Ad esempio, tutta la linea di cottura deve possedere un adeguato impianto di aerazione, come le cappe di aspirazione o gli abbattitori di fumi, con canali che conducono direttamente all’esterno. Bisogna, inoltre, adottare dei sistemi per evitare la contaminazione delle materie prime e delle pietanze finali.

Anche le cucine professionali che costituiscono uno spazio a sé stante devono adattarsi a una serie di requisiti. È fondamentale che le loro dimensioni siano di almeno 15 mq, anche se la metratura aumenta in maniera proporzionale al numero di coperti. Se questi ultimi sono più di 100, il locale in oggetto va suddiviso in più sezioni tramite appositi pannelli. In particolare, uno dei vani deve essere dedicato al lavaggio delle carni e delle verdure.

In generale, è indispensabile che le cucine delle attività di ristorazione siano caratterizzate da finestre protette da reti, per scongiurare l’ingresso di insetti e roditori. La disposizione dei macchinari va studiata con meticolosità per assicurare la libertà di azione e il comfort del personale. Infine, l’altezza minima della stanza è di 3 m se la struttura è nuova; misure inferiori sono permesse solo negli edifici già esistenti.

Gli attrezzi necessari per le cucine professionali

Vi sono alcuni strumenti che non devono mai mancare in una cucina professionale. Tra questi bisogna ricordare le già citate cappe di aspirazione, il cui scopo consiste nell’eliminare i fumi, i vapori e gli odori che si formano durante la cottura dei cibi. Tali dispositivi possono essere di vario genere, ma in ogni caso sono importantissimi per l’igiene dell’ambiente.
Attrezzature essenziali sono l’armadio frigo, il forno a convenzione e le lavastoviglie professionali, le cui dimensioni dipendono dalla quantità di coperti. Lo stesso discorso vale per le cucine professionali, tra le quali le più innovative sono quelle elettriche con piano in vetroceramica a induzione. Molto utili sono la friggitrice professionale, la griglia pietra lavica, le macchine per sottovuoto, le attrezzature per realizzare la pasta fresca, il lavello in acciaio inox, l’armadio frigorifero. Tutte queste attrezzature devono risultare funzionali, maneggevoli, resistenti e longevi: il materiale migliore è l’acciaio inox, solido, robusto e completamente atossico.

Come varia l’allestimento in base alla specializzazione della cucina

Un elemento da tenere sempre in considerazione quando si organizza lo spazio di una cucina professionale è la relativa specializzazione. Ciò vuol dire, per esempio, che le pizzerie non possono essere prive di forno pizza, che le griglie a pietra lavica devono includere accessori per la lavorazione della carne, che i ristoranti che offrono piatti di pesce vanno dotati di specifici banchi espositivi refrigerati e così via. In alcune cucine vi saranno più forni a convenzione, in altre più friggitrici professionali, in altre ancora più impastatrici o abbattitori di temperatura.

Per tutti questi motivi bisogna riflettere con attenzione sull’impronta da conferire a una determinata attività di ristorazione, sul menù che si vuole proporre e sul target di riferimento. Solo così sarà possibile individuare la giusta attrezzatura e fornire la struttura di ogni complemento necessario.