Slow Food e Eataly con la pizza che punta su filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità

Wendell Berry “Mangiare è un atto agricolo” questo è quanto leggiamo in ogni Eataly ed è anche la frase ispirazione per il progetto della nuova pizza di filiera e l’incentivo ad affrontare una nuova sfida: un impegno naturale e necessario per un’azienda che opera nel mondo della distribuzione alimentare con senso di responsabilità. La grande sfida di Eataly è portare la qualità dei piatti iconici italiani ad un alto livello di standard, frutto del pensare locale per agire globale. In questo scenario si colloca la nuova Pizza Eataly: un progetto ambizioso che attribuisce una nuova identità e riconoscibilità a questo piatto simbolo della cucina italiana.

Slow Food ha supportato da subito la nuova sfida e collaborato alla stesura del Manifesto della Pizza Eataly– che in dieci punti ne sintetizza filosofia e valori – e alla creazione delle Pizze del Territorio: un omaggio ai Presìdi e alle eccellenze delle regioni in cui Eataly è presente con le sue pizzerie.

La Pizza Eataly, che fa il suo debutto oggi in tutta Italia, concretizza l’opinione di Eataly sui grandi piatti della tradizione italiana. Così sono nati lo Spaghetto Eataly (2017), il Tiramisù Eataly (2018) e, ora, la Pizza, frutto di ricerca, esperienza e confronto con autorevoli esponenti di un mondo in continua evoluzione.

A guidare la definizione della ricetta della Pizza Eataly è stato Francesco Pompilio, pizzaiolo Corporate di Eataly, in azienda da quasi dieci anni. Pompilio si è dedicato allo studio dell’impasto e delle guarnizioni con il supporto dell’executive chef Enrico Panero, del produttore delle farine Fulvio Marinoe dell’esperto pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi.

“Lo stretto rapporto che abbiamo creato con i produttori è un fattore cruciale per assicurare una qualità senza compromessi”, afferma Francesco Pompilio. “Da oltre 12 anni Eataly si confronta con clienti in tutta Italia, affrontando i temi dell’alimentazione di qualità con uno slancio sempre rivolto al miglioramento. Per questo, oggi ci sentiamo maturi per poter promuovere la nostra specifica idea sulla pizza, frutto di esperienze maturate nel corso degli anni e conferma della filiera di ingredienti di prima qualità utilizzati dall’inizio del nostro percorso”.

L’obiettivo, dunque, è garantire ai clienti delle dieci pizzerie italiane di Eataly (Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari) riconoscibilità, costanza qualitativa e forte identità.

In sintesi, la pizza è semplicità, appagamento e frutto di una secolare elaborazione di scelte e lavorazioni che ben si coniugano con la storia di un intero Paese. È un complesso ragionamento corale orientato alla ricerca di nuovi traguardi di soddisfazione a cui Eataly punta.

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I quattro pilastri della Pizza Eataly

Né romana, né napoletana ma “Eataly”. Una pizza basata su quattro solidi pilastri che la rendono unica: filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità.

La filiera, elemento distintivo dell’approccio di Eataly con la rete di produttori, è espressione della profonda conoscenza dei territori e dei processi produttivi di tutti gli ingredienti, da quelli di base a quelli destinati alla guarnizione.

La lavorazioneè il naturale punto di arrivo di conoscenze maturate nel corso degli anni ed è l’incontro di tradizioni, lunga pratica e competenza dei pizzaioli Eataly.

A garantire la leggerezza, caratteristica oggi imprescindibile, concorrono diversi fattori: l’accurata selezione delle farine, l’utilizzo della biga con una minima quantità di lievito, una lavorazione complessiva di almeno 50 ore, la cottura delicata e la semplicità delle guarnizioni.

La democraticitàrispecchia l’anima della pizza, piatto conviviale e popolare per eccellenza: un prodotto che deve rimanere accessibile pur a fronte di ingredienti di altissima qualità.

I protagonisti della Pizza Eataly

Nel suo progetto Eataly ha coinvolto produttori con i quali collabora sin dall’apertura del primo punto vendita: realtà con cui ha creato un rapporto estremamente solido di conoscenza, fiducia e condivisione di valori. In una Pizza Eataly si gustano:

• lefarine biologiche, esclusivamente italiane e macinate a pietra, del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN). Un’azienda di famiglia, mugnai da tre generazioni, che da oltre vent’anni punta sul biologico e dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata. Le macine in pietra, risalenti al XIX secolo, provengono da cave francesi. Queste pietre sono rinomate per la loro durezza e vanno periodicamente “rabbigliate” (o martellate) a mano per creare il giusto grado di ruvidità che permette di macinare nel modo più adatto i diversi cereali.
• il pomodoro 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (CA). La linea“Antonella” è realizzata con pomodori lavorati entro 12 ore dalla raccolta, naturalmente dolcissimi grazie ai terreni sabbiosi situati vicino al mare che godono di un particolare microclima. La filiera rispetta chi coltiva e chi raccoglie i pomodori.
• l’olio extravergine di oliva Roi 100% italiano realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. L’azienda è a Badalucco, nella piccola e verdeggiante Valle Argentina (IM), dove gli oliveti si estendono in un territorio che va dai 200 ai 1.000 metri slm affacciati sulla riviera ligure di Ponente. Qui la raccolta, la frangitura e l’estrazione dell’olio sono calibrate in base alla collocazione degli oliveti e alla maturazione delle olive di cultivar taggiasca.
• il fiordilatte fresco di giornata, prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Eataly Torino e Eataly Roma, o selezionato dal banco freschi negli altri punti vendita. A Eataly Milano “Miracolo a Milano”, il caseificio della piccola azienda Miccoli, lavora quotidianamente il latte crudo del lodigiano che viene trasformato in modo artigianale in mozzarella, burrata, stracciatella, caciocavallo, robiola e ricotta.
• Il sale integrale di Guérande raccolto con tecniche manuali nella regione del Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia, una baia che abbraccia una decina di comuni ricchi di saline. Un sale dal colore grigio perla con un elevato apporto di oligoelementi, essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo umano.
• il basilico italiano dei mercati locali, una pianta aromatica che è uno dei simboli incontrastati della cucina italiana.

Farina, lievito, idratazione, maturazione e cottura: ecco i 5 segreti della Pizza Eataly

La Pizza Eataly nasce prima di tutto dall’impasto. Le farine utilizzate sono quelle del Mulino Marino macinate in modo da mantenere intatte le proprietà del grano e delle fibre. Per conferire maggiore forza e lavorabilità all’impasto, si miscelano due tipologie di farine: la semi integrale “Buratto” e la tipo 0.

L’impasto è realizzato attraverso il metodo “indiretto”, che assicura gusto e digeribilità. Il processo si divide in due momenti: si parte dalla biga, un pre-impasto utilizzato tradizionalmente nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale (meno dello 0,02%). La biga viene aggiunta all’impasto base della pizza dopo aver riposato per oltre 24 ore. Prima di servire la pizza al tavolo trascorrono altre 24/26 ore, per un totale di almeno 50 ore di lievitazione.

Questo lungo processo rende il prodotto finale più digeribile, leggero, gustoso e profumato. La pasta ricca di alveoli, grazie all’alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina), è soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno. Viene cotta per un tempo minimo di 3 minuti e mezzo solo in forno a legna rotante “Marana” a una temperatura di 330°C.

Le Pizze Eataly del Territorio

Dal 19 marzopartendo da Eataly Milano ognuna delle pizzerie Eataly presenti a Torino, Pinerolo, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bariintrodurrà la propria specifica Pizza del Territorio, realizzata con ingredienti dei Presidi Slow Food e prodotti tipici locali che rappresentano in maniera concreta e autorevole l’incredibile biodiversità del territorio italiano.

(Segue scheda “Giro d’Italia in 10 Pizze”)

MILANO–Bianca con fiordilatte “Miracolo a Milano”, Pannerone di Lodi “Carena” (Presidio Slow Food), pancetta steccata “Bertoletti”, olio evo del Garda DOP “Avanzi”.

TORINO E PINEROLO– Bianca con fiordilatte “Montoso”, Montebore “Vallenostra” (Presidio Slow Food), patata piemontese, olio evo “Roi”.

GENOVA– Bianca con fiordilatte “Malù”, toma di pecora brigasca “Il Castagno (Presidio Slow Food), acciughe dei pescatori di Camogli, basilico genovese, olio evo di monocultivar taggiasca “Roi”.

TRIESTE– Focaccia con prosciutto San Daniele “Dok dall’Ava” e Montasio fresco “Ca Form”.

FIRENZE– Focaccia con Mortadella di Prato “Marini” (Presidio Slow Food), pecorino toscano DOP “Il Fiorino” e cavolo nero toscano.

PIACENZA– Bianca con fiordilatte “Cascina Bosco Gerolo”, caciotta tenera “Valsamoggia”, Mariola “Salini” (Presidio Slow Food), olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”.

FORLÌ– Bianca con raviggiolo dell’appennino tosco-romagnolo “Boschetto Vecchio”, salsiccia di mora romagnola “Zivieri”, patata emiliana, olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”.

ROMA– Bianca con pecorino caciofiore “Gennargentu”, mozzarella di latte di bufala del caseificio di Eataly Roma, Susianella di Viterbo “Coccia Sesto” (Presidio Slow Food), olio evo Sabina DOP “La Mola”.

BARI – Bianca con fiordilatte “Fratelli Tarantino”, burrata “Fratelli Tarantino”, capocollo di Martina Franca “Santoro”, asparago pugliese, olio evo “De Carlo”.