Storia di un pomodoro tondo che diventò quadrato

Chi nasce tondo non può morie quadrato! Il proverbio irpino avrà incontrato spesso la vostra convinzione di non poter cambiare natura e percorso, ma è veramente così? In un’epoca dove la rassegnazione su alcune convinzioni ha lasciato il posto alla speranza del cambiamento, si può ottenere una trasformazione. Soprattutto se si parla di cucina. E se si pensa a una ricetta tradizionale dell’estate, nel Lazio si parla di Pomodori col riso. La ricetta per eccellenza della domenica degli anni ’60, dove il bianco e nero delle immagini retrò lascia il posto al rosso dei pomodori, agli spicchi di patate tagliate irregolari tra un pomodoro e l’altro, al cappello del pomodoro un pò bruciacchiato, pronto a proteggere la morbidezza del riso all’interno, ben condito e e perfetto per il menu delle tavole romane. Piatto d’asporto gettonatissimo e tipico delle rosticcerie romane, può stuzzicare la fantasia anche di grandi chef come Domenico Boschi del Don Pasquale–Maalot a Roma, che ha ben pensato di dare nuova vita (e soprattutto nuova forma) a una ricetta tradizionale.

Il pomodoro col riso che trovate adesso nel menu al ristorante Don Pasquale del bellissimo hotel Maalot a due passi dalla Fontana di Trevi, nasce tondo, ma si può mangiare quadrato. Il brio e l’estro che contraddistinguono lo chef Domenico Boschi permettono di presentare un piatto semplice e tradizionale, ma senza abbandonare gusto, qualità e soprattutto golosità.

Potrete assaggiarlo godendovi l’atmosfera della capitale o prepararlo utilizzando proprio la ricetta dello chef.

POMODORO COL RISO DA TONDO A QUADRATO

R I C E T T A

Ingredienti per 4 persone

Per il riso croccante:

150g riso carnaroli

2 cucchiai di olio evo

50g di burro

2 scalogni

50g parmigiano grattugiato

Brodo vegetale

Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe

Per il ristretto di pomodoro:

Pomodori grappolo 400g

Per le patate fondenti:

Patate novelle 600g

Aglio 1 spicchio

Olio evo 3 cucchiai

Rosmarino 1 ramoscello

Sale/pepe

Per i pomodori confit

Datterini gialli 150g

Datterini 150g

Zucchero di canna 1 cucchiaio

Olio evo

Sale /pepe

Basilico rosso e basilico verde per guarnire

• Prepariamo il riso croccante

Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati .

Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti.

Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano,

Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.

A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno.

Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.

• Per il fondente di patate

Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide.

Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno

Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.

• Ristretto di pomodoro

Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino.

E’ pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale.

Mettetelo da parte.

• Pomodori confit

Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti

• Montaggio del piatto

Recuperate il riso e le patate.

Preriscaldate il forno a 250° con il grill.

Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia.

Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati.

Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate.

Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti.

Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.

Questo è un piatto divertente da preparare e molto goloso, perfetto per stupire i vostri ospiti magari per un fresco pranzo estivo o una cena a sorpresa.

Consiglio abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.

Don Pasquale – Restaurant & Bar – Maalot Roma

Via delle Muratte 78 – tel. 06/878087

www.hotelmaalot.com-IG hotelmaalot

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