Diventare Millionaire con 700 pound… a Londra si può!

Simone Sapienza

Ti hanno sempre detto che a Londra tutto è possibile, la città fluida, che “you keep the right” perché tutto deve scorrere. Il posto in cui devi pensare veloce, perché qualcuno (per osmosi) sta già realizzando il tuo sogno. E allora ti svegli nel tuo paese di origine, che nonostante la giovane età ti fa sentire un centenario, ingolfato dai meccanismi burocratici ed etici di un piano di studi che ti porterà poi (ad essere realizzato?) chissà dove, e decidi di partire per Londra che (da anni) accoglie milioni di stranieri disorientati, ma molto ambiziosi e uno di questi lo abbiamo trovato sulla copertina di Millionaire e ci siamo chiesti  come è finito lì. Lo abbiamo incontrato grazie al nostro corrispondente a Londra Alessandro Battaglia e ci siamo fatti raccontare chi è Simone Sapienza, determinato, caparbio, l’uomo che grazie al cibo (non italiano) ha conquistato anche gli inglesi!

A:Simone Sapienza 30 anni viterbese, volevo chiederti come prima domanda : ma sono così buoni i tuoi bagesl? Poi ho preferito “testare” direttamente e ho trovato la risposta da solo: assolutamente si!Ma facciamo qualche passo indietro: da Viterbo a Londra, cosa hai pensato 10 anni fa quando sei salito su quell’aereo?
S:La decisione di Londra e quindi quella di cambiare vita l’ ho presa con un po’ di incoscienza, una sterzata che mi ha fatto pensare “sicuramente sarà meglio di quello che sto facendo”, ma soprattutto inconsapevole di cosa avrei trovato. Mai stato a Londra, era la mia “first time”, non ho voluto vedere neanche le immagini su internet e quando sono arrivato mi ha accolto il grigio intenso. Quando arrivi hai subito un impatto forte, l’aria differente,tutto ti sembra nuovo, il cielo, la gente… Cercavo delle risposte mie personali attraverso il viaggio, sono sempre stato ambizioso, curioso e sempre molto attivo, ma l’andazzo era “o ti prendi la laurea (che ti impone la società) o te la prendi in quel posto”. Ho iniziato con una facoltà, poi ho cambiato indirizzo, ma sentivo che quella non era la strada. Se queste erano le condizioni, mi sono detto che non volevo starci! Non volevo farmi dettare il percorso di una vita, che non era la mia.
A:De Gregori nella sua canzone La leva calcistica della classe 68 diceva: un giocatore lo vedi dal coraggio, dall’altruismo e dalla fantasia, ti senti un po’ come Agostino Di Bartolomei (giocatore della Roma del 1973 maglia numero 7), un piccolo Nino londinese
S: A livello di atteggiamento sicuramente , sono le caratteristiche da avere se vuoi uscire dagli schemi che la vita di vuole dettare, devi avere una tua visione .Vedi realmente la tua essenza quando sei con le spalle al muro, quando non hai alternative , come dice il proverbio “il lupo quando ha fame esce dalla tana”,le necessità ti rendono affamato di un tuo riscatto personale, sociale, e a livello di fantasia non c’è città migliore di Londra. Ci sono milioni di stimoli sia a livello visivo che mentale, ovunque.

Dirty Bagels
Oldspitalfieldsmarket

A: Cosa ti ha ispirato a creare il tuo prodotto ovvero il Dirty Bagels che si può trovare da Old Spitalfields Market 65 Brushfield St, qual’è il segreto?

S: Non c’è un segreto! Nel momento in cui osservi e analizzi un posto ti accorgi di alcuni gap. Ci sono stati dei prodotti che ho scoperto qui , che ho assaggiato per la prima volta, come il bagel ( il pane ebraico) e il pulled pork, che in Italia ancora non era molto conosciuto, mi era piaciuto tantissimo e ho pensato che nessuno mai aveva ancora abbinato queste due cose. Di solito il bagel veniva preparato sempre con il roast beef, ma non mi convinceva fino in fondo, quindi mi sono chiesto :ma se il bagel va così tanto e aggiungo una carne buonissima, dovrebbe esser un prodotto che funziona?! Mi sono basato sul mio gusto personale, sul mio istinto, se ti dovessi dire che ho fatto ricerche di mercato ti confesserei… no!
A: Uno come Simone Sapienza dove l’ ha presa la passione per lo street food?Hai sempre avuto l’idea di investire nella ristorazione o ti sei ritrovato in un momento in cui il food ha chiamato te?
S: Nei week end lavoravo nei ristoranti e lo odiavo, tornavo a casa e sentivo sulle mani l’odore della fatica per due spicci. Però ho sempre lavorato con carattere, sono diventato anche bravo nel servizio in sala, poi ho pensato di creare lavoro anziché attaccarmi al lavoro. Sono arrivato a Londra e ho scoperto lo street food, molto diverso dalla mia idea all’ italiana, dove si andava alla fiera col furgoncino, un vivere alla giornata, senza un progetto,una linea. Qui invece l’ ho visto come un trampolino di lancio , nato perché gli chef decidevano di lavorare da soli e non avendo i soldi si buttavano nello street food, che ti permetteva di partire con un investimento minimo. Il mio budget era di 700 pound, ma ho detto :proviamo! Ora il mio lavoro lo amo, come amo la ristorazione , non ti posso raccontare che c’è una mia tradizione dietro, che ho avuto una nonna che mi ha tramandato le ricette, perché non è stato così, ma ho scelto questo percorso perché ho sentito che mi apparteneva. Da qui anche la scelta di non fare un prodotto italiano proprio per questo , una mia nuova identità, qui, senza radici .
A: Il mondo del food cambia continuamente, quando è difficile stare su un piazza come Londra che è in continua evoluzione ?
S: A Londra chiudono una media di 150 attività al giorno, la competizione è altissima, ma questo ambiente competitivo crea in me motivo di eccitazione, di stimolo, siamo in un momento in cui lavorare con il cibo è un arma a doppio taglio, il cliente è più consapevole, è informato, ha una educazione al cibo molto più alta. Ora il cliente sa da dove vengono le materie prime, cosa vuole e tu devi gestire il cibo come una vera e propria azienda, devi sfruttare il marketing, velocemente escono nuove tendenze, nuove mode e tu devi essere sempre attivo.
A: Chi è Simone Sapienza fuori del Dirty Bagels ?
S: Ho le mie passioni, come lo sport, le moto, i tattoo e amo molto viaggiare appena posso. Una cosa che adoro è scovare nuovi posti e  Londra è una città in cui si crea il territorio sempre .
A: Un aneddoto che ti ha segnato e formato in questo percorso?
S: Dopo pochi mesi che ero qui, ho capito che era un terreno fertile ed entrare in contatto con più imprenditori possibili è stato il mio pensiero. Un aneddoto che mi ha segnato nel periodo più difficile (ma molto stimolante) è stato quando ho iniziato a cucinare a casa, la carne doveva cuocere per 12 ore, le richieste aumentavano e io non avevo una vera cucina, allora ho smontato tutto nella mia camera e cucinavo lì, con il letto al centro della stanza e il motore del frigo che mi teneva compagnia durante il sonno (poco). Ora ho una vera cucina e anche del personale, ma quando ho iniziato non potevo permettermi tutto questo con il mio poco budget…, ma ora è solo un ricordo e sono molto soddisfatto.
A: Quali sono le cose più difficili nel dirty food ?
S: C’è una regola: se tu mangi bene lo dirai a 3 persone , se mangi male lo dirai a 10 persone! Qui non puoi mai abbassare la guardia perché i clienti vengono sempre, non puoi permetterti errori.Non puoi avere una giornata no.Lo standard è molto alto , puoi rovinare in una settimana il lavoro di mesi. Ho anche scelto di non aprire un giorno, se non trovavo la carne come la volevo io. Un prodotto deve essere secondo i tuoi standard, ci deve essere equilibrio parte magra e parte grassa, non è facile trovare sempre il meglio,ed è quello che pretendo . Se chiudo 3 giorni il team lo devo pagare comunque, ma rimango sui miei standard e preferisco rimetterci con il mio portafoglio, piuttosto che offrire un prodotto che non mi convince.Se vieni da me e durante il servizio c’è un errore, per esempio mi chiedi il bagel senza formaggio e per errore lo metto, ti rifaccio il bagel e ti ridò i soldi! Standard più alti possibili, sia nel servizio che nella qualità.
A: Un ultimo tuo pensiero per salutarci e per chi non ti conosceva fino a oggi.
S: Una cosa fondamentale che mi ripeto sempre è che anche iniziare dal basso, quindi lavare i piatti, fa sempre bene, è una grande scuola, parli con te stesso, rifletti,mediti su tante cose. Non abbiate paura e osate. Quindi… W il Lavare i piatti !

Simone Sapienza e Alessandro Battaglia