L’acrilammide è qualcosa che si forma sul cibo in fase di cottura. Per meglio dire, è la parte di cibo che muta durante la cottura ad alte temperature costituendo una reazione (chiamata di Maillard) per cui la parte più superficiale si scurisce nella cottura. Ciò che più è fragrante o un po’ troppo cotto. Insomma anche stavolta, ciò che più può piacere al nostro palato – di fatto – può diventare dannoso per la nostra salute. Durante la cottura del cibo, alle alte temperature, o con fritture, tutto ciò che diventa un po’ bruciato, può essere, come confermato da recenti studi, cancerogeno per l’uomo.
In tutto ciò che consumiamo giornalmente può essere presente l’acrilammide. Già dal caffè mattutino. Il caffè infatti viene tostato e ci possono essere minime percentuali di polvere di caffè “bruciato”. La percentuale comunque presente in una tazza di caffè è minima cosa, rispetto a un possibile consumo giornaliero nell’arco della giornata in tutti gli altri cibi che si consumano. (in ogni caso con il consumo del caffè verde, ciò si potrebbe evitare).
Come accennato nel cucinare alle alte temperature: fritture, cottura al forno, tostatura, grigliata o comunque ovunque la temperatura di cottura superi i 120°, cibi che contengono carboidrati e zuccheri possono assumere l’aspetto, quella colorazione brunita che da doratura può tramutarsi in bruciato. Riguarda principalmente prodotti a base di farina: pane, pizza, dolci biscotti, ma anche le patate se fritte.
Studi recenti ne hanno rilevato l’essere cancerogeno su animali e uomo se assunto in dosi eccessive. Gli effetti, nel lungo termine, ci parlano di problemi legati al sistema nervoso e la riproduzione.
Anche l’industria alimentare sembra aver assunto un atteggiamento collaborativo in tal senso. Dalla scoperta dell’Acrilammide nel 2002, e una iniziale negazione e ritrosia nell’affrontare tale problema, nel tempo è stato riconosciuto e si sono avviate modifiche nella produzione. Sono stati creati anche organi di controllo che ne monitorano costantemente lo stato d’attenzione.
Ulteriori provvedimenti sono stati adottati nella produzione stessa delle derrate alimentari, che allo stato stesso della produzione avessero valori contenuti di acrilammide. Infatti è stato rilevato come già gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano
grandemente la formazione di acrilammide nei prodotti finiti. Nel biennio 2014/15 e nel 2018 su base UE, il 11 aprile 2018 sono entrati in vigore prescrizioni e valori di riferimento per l’attenuazione di tali valori. Tutto ciò potrebbe portare ad un aumento del rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, ma anche lo sviluppo di patologie a livello del sistema nervoso e al sistema di riproduzione, nel genere maschile.
I maggiori colpevoli ripeto sono i cibi fritti e quelli bruciati
Questi alimenti sono ricchi di acrilammide:
- patatine fritte
- Cereali da colazione
- Pane/pizza/pizza croccante
- cracker
- Biscotti
Non solo il cibo: L’acrilammide può assumersi anche attraverso il fumo. Il tabacco quando brucia ne è fonte e viene aspirato direttamente nei polmoni.
Insomma, evitare di bruciare i cibi e variare la dieta il più possibile inserendo sempre più verdure e frutta nell’alimentazione, evitando i soliti fritti (che fanno male un po’ a tutto).
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