Mal di testa dopo aver bevuto vino? Ecco perché e quando accade

Generalmente accade dopo una sbronza, ma molti soffrono di mal di testa anche dopo aver bevuto un bicchiere di vino. La colpa si da ovviamente alla bevanda, ma non è proprio corretto pensarla così. Dolore alla testa così come anche nausea e dolori addominali “da vino” dipendono infatti non da intolleranze o simili, ma dalla presenza delle ammine biogene, delle sostanze che si formano durante la vinificazione. I composti che ne derivano in alcune persone possono causare effetti collaterali fastidiosi. Mentre con i solfiti possiamo stare tranquilli acquistando vini biologici che non li contengono, per quanto riguarda le ammine non si possono evitare. C’è anche da dire che se gli effetti sono negativi, non hanno però nulla di preoccupante ai fini salutistici successivi.

Ci spiega cosa accade la biologa Sabina Rubini, esperta in sicurezza degli alimenti:

“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti (presenti anche nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo. Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.

Inoltre, le ammine biogene si concentrano anche nei cibi deperibili facilmente, soprattutto se sono fermentati e ricchi di particolari amminoacidi, come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi.

Bosogn dire che ci sono anche ammine che non solo non sono tossiche ma svolgono importanti funzioni fisiologiche, agendo come ormoni o neutotrasmettitori (adrenalina, noradrenalina, serotonina, istamina).

La reazione che può avvenire è dovuta dall’alta quantità di ammine ingerite o anche se l’azione detossificante venga inibita per la presenza di etanolo o particolari farmaci. Le ammine più tossiche, che variano poi nelle concentrazioni dei diversi vini sono: l’istamina, che porta al mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, che oltre al mal di testa, aumenta salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive; putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che possono potenziare gli effetti delle prime due.

Bisogna prestare attenzione quindi a non aggiungere al vino alimenti che contengono queste sostanze perché così facendo si andrebbe ad amplificarne gli effetti. Anche se non c’è una legge in Italia, si cerca di non superare valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l.